Зашто се неки сиреви топе боље од других, према науциЗаслуге: Фото ОлгаМилтсова путем Гетти ИмагесНешто је потпуно замамно у гледању топљења сира, који се из чврстог блока претвара у укусан, капљаст комадић сирасте доброте. Ова трансформација, међутим, није магија. Разлози зашто се неки сиреви топе боље од других је све засновано на науци. И премда је довољно лако топити сир, заправо наука о топљењу сира је донекле компликовано, а мало је фактора који хоће одредите да ли ће се сир топити или не . Али како би најбоље разумели како се сир топи а који фактори утичу на начин на који се сир топи, прво треба да разумете структуру сира.
„Сир је углавном протеин, масноћа и вода“, објашњава Давид Монтгомери, теренски стручњак и помоћни координатор у Центар за истраживање млека у Мадисону, Висцонсин, додајући: „Сир можете некако замислити као сунђер.“ Протеинске нити, познате и као казеин, чине спужвасти део сунђера, структуру која даје сиру облик. Празнине између праменова - или „рупе“ на овој пословичној спужви од сира, ако настављамо са Монтгомеријевом метафором - попуњене су машћу и водом, друга два главна састојка у сиру. Дакле, када се сир загреје, структура протеина се распада ослобађајући масноћу и воду, а то је оно што доводи до топљења сира.
„Дакле, са саставом“, каже Монтгомери, „у генеричком смислу, сир са већом масноћом и већом влагом тежи да се више топи“. То је зато што што је у сиру више масти и воде, то је структура протеина слабија, „па се брже разграђује“. Пример за то је сир Хаварти или млада Гоуда. Садржи масноће и влагу и топи се попут сна.
Киселост сира такође ће утицати на то колико се добро топи. Сиреви неутралне киселости, што значи 7,0 на пХ скали или мало ниже, не теже да се топе. „Иста ствар је са сиром са заиста јако ниским пХ, тако врло високим киселинама“, објашњава Монтгомери, дајући као пример фета сир и скуту. „При врло ниском пХ“, наставља он, „протеини су заиста, заиста чврсто повезани“, што значи да се структура протеина неће срушити и проузроковати ширење и топљење сира. Ако тражите топљење, желите сир са пХ тачно између неутралног и киселог - између 5,0 и 5,5 на скали. И моцарела и сир чедар спадају у тај опсег, што је један од разлога што се оба сира тако добро топе.
2дф9ц9338еа9цб36ецеа00б5фц667а48.јпг Али само зато што се сир добро топи, не значи да ће се и истегнути - и постоји сасвим стварна, научна разлика између та два појма. Ако је талина способност сира да се рашири у локву, растезање је његова способност да одржи структуру и да се не сломи чак и када се раздвоји. Ако вам је тешко да замислите разлику, замислите а потез од сира ; то се протеже. А да би се протегли, састојци протеина морају бити што дужи. На тај начин структура сира остаје заједно чак и када се врши притисак у супротним смеровима.
Овде наступа старост сира. Како сир постаје старији, протеинске нити се почињу распадати, што чини мању вероватноћу истезања. Уместо тога, сир ће пукнути док га одвајате. Али остарели сир се и даље може добро топити. Монтгомери даје пример сира цхеддар. Млади сир чедар се топи и истеже, јер има релативно дугачке протеинске нити, средњи ниво пХ и релативно висок ниво масти и влаге. Старији сир цхеддар и даље има исти ниво пХ и упоредив ниво масти и влаге - али протеинске нити су се разградиле. Дакле, када га загревате, остарели сир чедар и даље ће се топити. „Али пошто су вам се протеинске структуре поквариле, нећете се истегнути“, објашњава Монтгомери, за разлику од млађег сира чедар.
Постоје, наравно, изузеци од сваког правила, посебно у дивном свету сира, и понекад може бити тешко рећи која од карактеристика сира ће надвладати остала. На пример, многи латиноамерички сиреви имају висок садржај влаге и масти, због чега мислите да ће се топити, али не и јер је киселост превисока. Али, генерално, влага, садржај масти и киселост сира одредиће колико ће се сир топити, а верност структуре протеина одредиће способност сира да се растеже.
Зато узмите ово знање и експериментишите са топљењем сира - све у име науке, наравно.
Ова прича се првобитно појавила Ектра Цриспи