Ја одрастао у Северној Алабами, где верујем да је традиционални роштиљ са свињским месом најбољи. Посебан ноћни излазак у ресторану није значио одлазак у фину шницлу или чак у неко лепо морско јело. То је значило одлазак у Биг Боб Гибсон Бар-Б-К у Децатур, где је слатка арома хикоријевог дима била у ваздуху.
По одласку од куће да бих ишао на колеџ у Нешвилу, брзо сам зажалио за роштиљем који сам одрастао једући. На крају, моје фрустрације произвеле су одлучност да научим како припремити укусно димљено месо код куће. Морао је постојати начин, али било је управо толико тога што нисам знао. Који рез меса су користили? Како треба да се кува? На којој температури? После много истраживања, неколико дугих субота пушача и многих грешака, добро сам схватио. Сада редовно уживам у сочној вученој свињетини, а уз ова једноставна упутства можете и ви.
Ниско и споро вучена свињетина
Почните са правим резом меса. Већина ресторана са роштиљем користи цела свињска рамена, али су ретко доступна у прехрамбеним продавницама. Ако нађете цело раме, искористите га. У супротном, препоручујемо бостонски кундак, који је половина рамена, а друга половина је раме за пикник. Ако је потребно, смањите масноћу на око 1/8 инча дебљине. Поспите месо обилно трљањем, умасирајући га у месо. Чврсто завити пластичном фолијом и хладити преко ноћи у фрижидеру.
Пушење великог комада меса траје дуго, па ћете морати рано да започнете. Припремите пушач или роштиљ док температура не достигне 250 °. Извадите месо из фрижидера и оставите да одстоји око 30 до 45 минута. Имати свињетину на собној температури веома је важно, јер ако је ставите на пушач хладну, спољни део ће изгорети.
Дим је један од главних састојака доброг роштиља. Намочите чипс од хикорије (или било који други ивер од тврдог дрвета који се користи за роштиљање) у води преко ноћи. Ово их спречава да горе. Чипс тиња, стварајући дим који ароматизира месо током процеса кувања. Дим такође даје ружичасту боју спољном инчу од меса, стварајући такозвани „димни прстен“. Сваких 30 минута на ватру треба додати шаку дрвене сечке. Што више додате, јачи ћете окус дима.
Ставите месо на масну пушач страном надоле. После два сата преокрените месо тако да буде масно. Укупно време кувања износиће 1 1/2 сата по килограму. Одржавајте температуру у пушачу између 225 ° и 250 °. За прецизно очитавање користите јамски термометар. Ако је температура пушача виша од 250 °, месо ће се пребрзо скувати; било ниже од 225 °, а месо неће бити готово. Сваки пут када се дода дрвена сечка или угљен, месо попрскајте соком од јабуке из бочице са распршивачем. Ово ће додати влагу и воћни укус у позадини током кувања.
Уклоните месо из пушача са преостала два сата и ставите на тешку алуминијумску фолију. Спритз обилно попрскајте соком од јабуке и чврсто затворите фолију око свињетине. Вратите месо на пушач и кувајте још два сата. Коришћењем термометара за месо који се тренутно очитава, проверите унутрашњу температуру најдебљег дела меса, пазећи да врхом термометра не додирнете кост. Када унутрашња температура достигне 195 °, свињетина је готова. Кување меса изван УСДА смерница од 160 ° даје масноћу и омекшава месо.
Уклоните месо из пушача и оставите да се хлади 15 до 30 минута. Уклоните фолију након што се охлади толико да се може руковати. Уклоните кости, које ће се лако повући. Почните да вучете или режите месо са две велике виљушке и ставите у велику посуду за печење или плех. Уклоните и баците преосталу масноћу.
Додајте сос на бази сирћета по вашем избору у свињско месо које се вуче и баците. Ово је популаран начин послуживања свињског меса у већини региона. Ако желите, послужите са додатним сосом. Тако се то ради у мојој кући.