Остриге у Сивој КанаријиЗаслуге: Емилее Робинсон / Ењои АМАнди Тицер и Мицхаел Худман одлучили су да подигну ред кабина уз једну страну трпезарије у оквиру свог управо отвореног новог концепта ресторана, Тхе Греи Цанари , јер су желели да динерима пруже изванредан, несметан поглед на центар града Мемпхис . Дизајн додир није био накнадна мисао. Са ових седишта можете да опустите ведрину реке Миссиссиппи, панораму центра града, уличне призоре и апартмане који се граде. Све то, свесно или не, нека врста визуелног звучног записа за каријеру два прослављена кувара и пословна партнера већ деценију чије су кулинарске амбиције стекле национални профил, стална пажња штампе за храну изван Мемпхиса ( укључујући и из овог часописа, где су проглашени најбољим новим куварима у 2013. години), а недавно и жељено место на листи Џејмс Беард полуфиналисти за најбољег кувара: Југоисток.
Упркос том националном признању, оно је заправо овде - у родном граду Елвису, далеко од сјајних светла великог града - где су Анди и Мицхаел намерно одлучили да заложе своје захтеве. Желели су да имате јасан поглед на град око себе, панораму Мемпхиса квалитета разгледнице која прати изборе са менија Тхе Граи Цанари који укључују коктеле попут Дивљег рампуса, канџе од ракова и умакање димљене рибе. Поглед је нешто као подсетник да су Анди и Мицхаел - практично ' ресторан краљевски 'у Мемфису, као Тхе Нев Иорк Тимес описао их је почетком 2017. - су истинито прваци свог родног града .
'Ми смо овде читав свој живот и једноставно смо увек одлучили да желимо остати овде, подржати град', каже Худман Храна и вино недељу дана од свечаног отварања басха за Тхе Граи Цанари које је заказано за 20. фебруара. 'Много тога има везе са тим што сам само код куће. Заиста се осећамо као да ако можемо да урадимо било шта посебно, желимо то да урадимо овде. Изградили смо толико сјајних односа са фармерима и пријатељима и свим врстама добављача. Од винских момака до фармера до свих. Ово је само код куће . '
Шта је уопште дом? Тхомас Волфе је писао о ономе што описује као „чудан и застрашујући парадокс“ у Америци да тај покрет некако преноси ред. О томе како је лако осећати се најсигурнијом и сигурнијом у своју сврху када кренете ка њој, када сте на путу тамо. Анди и Мицхаел нису нигде на путу. Пријатељи који се познају од основне школе и који потичу из великих, проширених италијанских породица, сваки пут када су Анди и Мицхаел наговарали нови ресторан од 2008. године - шест пута, то су учинили и сада - блогови и сви писци хране седе и запазе. Дођете код њих, а не обрнуто .
Изузев једног изузетка - Јосепхине Естелле, једнократног концепта којим су се обратили у вези са отварањем у Њу Орлеансу & апос; Хотел Аце пре неколико година - двоје пријатеља су се држали прилично основне књиге при постављању свог малог ресторанског царства овде у Блуфф Цитију. Прво је било Андрев Мицхаел Италијанска кухиња , инаугурални савремени италијански концепт који су отворили у Источном Мемпхису & апос; Броокхавен Цирцле у 2008. Уследила су још два, са друге стране улице - Хог & Хомини и Порцеллино . Касније су се ипак упутили према центру града Цатхерине & Мари'с - и сада, Сиви канаринац.
Постоји предвидљивост у ритму. Након постављања и покретања новог места, на крају ће се догодити: шта да и свеже идеје. Разговарају о томе да раде нешто ново. А ту је увек нешто ново.
Доста разговора, довољно времена пролази, почиње да се претвара у нешто стварно. Њихова следећа велика ствар, чим почне да се обликује, почиње да се спушта на оне листе „Најочекиванијих отворења ресторана“. Када пар крене напред са новом попут Сиве канаринке - која се отворила крајем јануара и заузима нешто више од 5.000 квадратних стопа у складишту у центру Мемпхиса у коме се такође налази дестилерија - публикације из Тхе Нев Иорк Тимес до Вогуе одмерено да би предузећу дало патину од зујања.
Искуство у Греи Цанари-у укључује сирову понуду барова остриге и рибу у сасхими стилу, као и кухињу на дрва. Мицхаел и Анди су остали будни до 3 сата ујутро, мозгајући имена за ново место. (Забавна чињеница: Листа коктела, са селекцијама попут Цонфлуенце, Ревелри и Тхе Вилде Хаире, такође је дуплирање потенцијалних имена која нису на крају донела оцену.) Локација ресторана на 301 С. Фронт Ст у Мемпхису га ставља и у Олд Доминицк, дестилерију која је отворена 2017. године и која је први пут у Мемпхису после 100 година почела да одлаже бурад локално произведеног вискија.
'О таквом месту волимо да разговарамо као негде где заиста желимо да будемо , Анди и ја, као гости “, каже Мицхаел. 'Дакле, волимо да оброк започињемо сировом шипком. Заиста представљајући различите остриге из свих крајева, углавном у зависности од тога шта је најсвежије и шта најбоље можемо добити од наших добављача. Лабава смерница за Источну обалу, Западну обалу и Обалу Мексичког залива. Омаж умачењу димљене туне, а затим и огњиште које смо овде добили - заиста смо желели да представимо различите елементе, више попут технике, зар не? Дакле, ту је пушење које ми радимо одатле. Радимо велике врућине. Са различитим поврћем или различитим месом у стварном пепелу. И кување на јакој ватри. Узимамо трупце и спаљујемо их, тако да добијемо праву чисту примену велике топлоте када их скупимо. Пребацићемо решетке преко врха и окачити ствари о то. За нас је то заиста велико игралиште. '
То су чинили довољно често - отворили су ново место за себе, побудили узбуђење због новог концепта, нових укуса и стилова - за које бисте помислили да би ово требало свести на науку. Али то је загарантовано - након неколико месеци, Анди се може наћи како се зноји око свих ситних детаља, парећи преко свега. Мицхаел је зен-слика смирености. Док се у неком тренутку те улоге не обрну. Сваки пут, као сат.
Анди каже: „Обично је то двогодишњи процес да ми сједимо за столом и на крају кажемо:„ Хајде да покушамо ово. “ И, као, ми састављамо план игре ...
'... Процес је урнебесно смешан,' пријављује Мицхаел. 'Отприлике три месеца, када почне да се заиста обликује, Анди постаје заиста тих, стварно нервозан.'
'Заправо сам под стресом и имам шест месеци ван.'
'... Али сада брзо премотавате дан отварања, а он је кул као краставац', наставља Мицхаел. 'И ја се избезумљујем.
„Кажемо свима, не знам како у свету неко сам води ресторан. Нема шансе да ово могу без њега. Мислим - у ресторану само видимо различите ствари. '
Понекад, кад све бруји, кад је све у реду, постоје тренуци када је ресторан нешто много узвишеније од добро подмазане машине са комерцијалним императивом .
Оно што вас поздрављају није ништа мање него физичка манифестација креативног тима који стоји иза тога. То је прелепо, излуђујуће, готово немогуће предузеће. Знамо да не постоји таква ствар као што је алхемија. Али када имате довољно среће да пола туцета окачите своју шиндру и скувате храну коју желите са најбољим пријатељем на свету у граду по вашем избору - можда је то довољно близу, најближи приближавање предења нешто обично у злато.
„Увек смо говорили да је савршенство заиста недостижно“, каже Анди. „За нас ћете имати можда прегршт дана или ноћи у којима је све савршено. Свако јело које је изашло савршено је, сваки елемент услуге савршен. Вибрација, атмосфера, енергија, цела ствар - све се то скупи. Наша ствар је да тежимо савршенству, али покушавамо да живимо у реалном подручју, попут њега, тачно испод њега, а не да се колебамо из тог подручја. Морате бити реални у вези с тим. Има толико ствари које улазе у то, а ви не можете да нагласите око сваке ситнице. '
„... јер има толико тога што се не може контролисати“, додаје Мицхаел. 'Рекли смо од првог дана, од почетка - ако тежимо савршенству, али живимо одмах испод њега, бићемо сретни.'
Ова прича се првобитно појавила Храна и вино