Баиоу пржене рачићеЗаслуге: Фотографија: Бетх Дреилинг Овлс Белешке из залива
Када извршни уредник Сцотт Јонес и професионална испитна кухиња Пам Лоллеи отпутовала је у Луизијану да кува са Тиммијем Цхерамиејем, донели су на куће странице руком написаних белешки испуњене укусним детаљима оброка које су делили. Пам је рекреирала своју кулинарску авантуру како би особље Фоод-а уживало и пренела неке ствари због којих су Тимми-ови рецепти толико посебни.
- Цајун зачина Валкер & Сонс 'Слап Иа Мама' доноси папрени ударац без двоструке дозе соли која се може наћи код неких марки.
- Када меша вариво од рачића и кобасица, Тимми наговара максималан укус слојевитим састојцима - прво карамелизујући лук, а затим у сосу додајући парадајз сос и преостало поврће.
- Тимми-јев рецепт за куване шкампе је једноставан и беспрекоран. Одмах након мешања шкампа, извлачи лонац из шпорета и оставља га да одстоји док шкампи не поприме ружичасту боју и шкољке не почну да се опуштају. Залеђивање воде и додавање соли након кухања шкампа одржава их меканима и лако се љушти.
Стилисх Цутс
Једноставна техника позната као лептир даје Баиоу прженим шкампима свечани изглед. То је брз корак који се такође користи приликом припреме пуњених шкампа и других специјалних јела. Ево како то радимо.
Ољуштите шкампе, остављајући репове нетакнуте. Оштрим ножем за резање направите дубоки прорез на полеђини сваке шкампе, од великог краја до репа, зарезујући, али не кроз унутрашњу кривину шкампа. Отворите шкампе да бисте обликовали облик лептира и уклоните тамну вену.
Величина избора
Шкампи се могу наћи у широком спектру величина т од ситних куваних козица од салате једва веће од ББ пелета до супер велике сорте. Иако веће шкампи коштају више и бољи су избор за неке рецепте, они нужно немају бољи укус.
Када купујете шкампе, добро погледајте налепницу и видећете скуп бројева подељених косом цртом, као што је 16/20 или 51/60. Ови бројеви се односе на број (број козица по килограму). Иако не постоје прописи који регулишу употребу израза као што су „велики“ или „џамбо“, продавнице морају да приказују број рачића по килограму.
Готово све шкампи смрзнуте су на мору или убрзо након тога ―, чак и ако се у продавницама продају као „свеже“. Изаберите чврсте козице са благим мирисом или купите смрзнуте са љуском. Ољуштене и девеинизиране шкампи мање су заштићене од опекотина од замрзивача. Бактерије могу да мигрирају, па избегавајте свеже куване шкампе који су изложени уз сирову рибу или шкољке.
Шта је кување?
Волели бисмо да сазнамо више о креативним начинима на које припремате шкампе. За сваки рецепт који објавимо послаћемо вам 20 долара плус копију Јужни дневни годишњи рецепти кувар у јануару. Пошаљите рецепте е-поштом насл_фоодедит@тимеинц.цом.
'Јуст-Ригхт Схримп' је из издања Соутхерн Ливинг из јуна 2008. године.