Укусни и свестрани рецепти за зелене Цоллард

Заслуге: Грег ДуПрее; Обликовање хране: Торие Цок; Обликовање реквизита: Гинни Бранцх

О зеленим огрлицама сазнао сам од две важне жене у мом животу, њихове поуке су рађене деценијама. Прво је била моја бака по оцу, која је (са дедом) гајила фарму од 10 хектара у близини Гренаде у држави Миссиссиппи. Кад сам имао 5 година, схватио сам да су ми огрлице најдраже. За разлику од оштрог зеља горушице и зеља горке репе који су се у ово доба године развили у њиховој башти, огрлице су биле блаже и слађе. Обожавао сам жвакање куваног лишћа и опојни зелени мирис који је испуњавао кухињу док је крчкала.

Бака је сатима кувала своје с мало свињског меса, водом, сољу и бибером. Није додала шећер у лонац ни сирће, тако да је укус на којем сам одрасла била чиста доброта. Ако сте желели додатну лепоту, могли бисте истрести мало сирћета од бибера - али никада нисам. Кашичени преливеним и препеченим кукурузним хлебом (такође направљеним без шећера, хвала вам пуно), једноставно зеленило је направило оброк за загревање душе.

Касније, када сам имала двадесет година, мајка мог дечка (сада мужа), Јеание, почастила ме је својим огрлицама и толико сам их волела да сам надвладала своју стидљивост и питала је како их је направила. С радошћу је поделила своју методу: Скувајте мало сланине у лонцу и уклоните хрскаве комадиће за касније. Затим додајте своје зеленило (поцепано на велике делове, са још увек причвршћеним стабљикама) и баците га клемама по капљицама док не буде потпуно обложено и благо увенуло. Додајте воду, со и бибер; затим кувати око сат времена. Посути оштру сланину по сервирању.

Овако кувани овратници имају дивну текстуру захваљујући стабљикама (које нуде више залогаја) и почетном убацивању масти задимљене сланине (која лишће чини свиленкастим). Још једна ствар коју ми је Јеание учинила одушевила ме је: Зелењем је крчкала комаде коријена репа. Никад нисам размишљао да мешам овако „жанрове“, али упаривање је било небо.

Сада сам у раним педесетим и открио сам још много начина да уживам у тим великим, спареним листовима. Волим их сирове у салатама, где дају нежни зачински залогај. И с обзиром на то да је њихов укус релативно благ, у тепсијама, чорбама, пилафима и још много тога користим увенуле огрлице уместо спанаћа или кеља.

Моја љубав према овом поврћу је утемељена у једноставности бабиног приступа у комбинацији са сланим иновацијама моје свекрве. Иако ниједна жена није с нама сада, њихове лекције су ми остале до данас.