Да ли сте икада јели свињски котлет који чудно подсећа на гумену ципелу? Чак и ако се плива у сосу или је прекривено егзотичним трљањем зачина, жвакање кроз нешто што делује попут гумице за оловке је незаборавно. Готово једнако лош као што једете препечени свињски котлет је осећај да их сервирате за сто недужних гостију. Али, прими се срца, постоји непогрешива тајна припреме свињских котлета која ће вам дати самопоуздање да их чак и супружник баци на роштиљ.
Проблем
Док се свињски котлет кува, дешавају се две ствари које га чине тешким. Прво, губи много влаге (скоро 20% своје тежине!), А протеини у месу се скупљају стварајући густу мрежу мишићних влакана. Сваки жвакаћи свињски котлет који сте јели пати од ова два природна процеса.
Тајна
Расол је раствор воде и соли (а често и неколико зачина) који комад меса упије одређено време. Стављајући месо у саламуру неколико сати, сланица делимично раствара микроскопске делове меса који се скупљају док се кувају, остављајући месо изузетно мекано и омогућавајући му да упије 10% своје тежине у раствор. Ово помаже у сузбијању влаге изгубљене у процесу кувања, а такође помаже и зачину да продре у месо. Поједностављено, саламура је одговор на све проблеме свињског котлета.
Метода
(чини 1 литру саламуре)
У малом лонцу прокувајте 2 шоље воде. Додајте ¼ шоље кошер соли, 3 кашике. шећер или смеђи шећер и ароматике по вашем избору (бобице клеке, цели каранфилић, свеж рузмарин, свежа жалфија, свежа мајчина душица, разбијени каранфилић белог лука итд.). Мешајте док се сол и шећер потпуно не растворе. Скините са ватре и додајте 2 шоље врло хладне воде. Оставите саламуру да одстоји док се не врати на собну температуру. Ставите месо у посуду и прекријте охлађеним раствором соли (уверите се да је месо у потпуности покривено са сланом водом). Ставите у фрижидер најмање 6 сати и не више од 22 сата. Уклоните месо из саламуре и баците раствор. Темељно исперите месо под млазом воде и осушите их папирним убрусима. Зачините спољну страну меса пре печења на жару.