Соул Фоод: Почаст Гуллах-Геецхее-ја као архитектом доброг сезонског југа

Пре него што је прослављено у врхунским кулинарским часописима или хваљено у ресторанима награђеним Јамес Беард-ом, кување у Ловцоунтри-у било је најважнија кухиња приморског Југа. Конкретно, град Цхарлестон, СЦ, у великој мери је заслужан за подизање националног профила јела, попут шкампа-н-гриза, супе од ракова, хоппин ’јохнс-а и врелих плодова мора. Али често се мање признају у том пореклу хране заједнице Гуллах-Геецхее - истински архитекти ове јужне карте. Допринос Гуллаха јужној кухињи потиче од народа Гуллах из западне Африке, који је у ову земљу дошао током трансатлантске трговине робовима и настанио се на обали Северне Каролине, Јужне Каролине, Џорџије и Флориде, каже Тхереса Јенкинс Хиллиард, Натионал Геограпхиц - истакнути историчар и аутор Мама Доонк'с Гуллах Реципес. Чарлстон је био најважнија држава у Унији за увоз западноафриканаца, који су власнике плантажа и засада пиринча учинили најбогатијим у 13 колонија током ропства. Учитавање играча ... Због свог знања и историје узгајања пиринча, фармери пиринча из Западне Африке били су стратешки циљани и поробљени да раде на мочварним морским острвима. Поред тога, изграђени имунитет на маларију учинио је ове робове прилагодљивијима за рад на тим завареним и мочварним, зараженим земљама, према др. Гиллиан Рицхардс-Греавес, професорици антропологије на Универзитету Цоастал Царолина у Цонваиу, СЦ Енславерс Црни надгледник који ће надгледати робове док би они одлазили у њихове летње домове даље од подручја зараженог Маларијом, каже Рицхардс-Греавес, који је такође један од оснивача директора универзитета Цхарлес Јоинер Институте фор Гуллах анд Африцан Диаспора Студиес. Будући да је надгледник Црнаца био члан заједнице, он не би био толико ригидан у сузбијању праксе афричке традиције. Дакле, дозвољена им је већа аутономија од Афроамериканаца на копну; било им је дозвољено да вежбају своје ритуале и кувају храну.

Фото: истоцкпхото

Много година током и након укидања ропства, заједнице Гуллах-Геецхее наставиле би са својим кулинарским традицијама укоријењеним у Африци, које су укључивале употребу бамије, зеленила, црнооког грашка и непристрасност у јелима од једног лонца (тј. шаржна јела, као што су фуруни у Ловцоунтри-у који садрже протеин, пуни скроб и поврће). Али пошто је пиринач, попут кукурузне крупице, био лако доступан, зрна би постала окосница гуллашке кухиње уз јела попут шкампа и гриза. Због своје стручности у узгоју пиринча више од 3000 година, били су врло креативни у припреми јела од пиринча. Користили су афричке традиције помешане са америчким састојцима, а резултати су били храна Гуллах, каже Хиллиард, која у њој детаљно описује неке од тих обичаја, заједно са три генерације породичних рецепата Мама Доонк кувар. Ипак, кухање за народ Гуллах-Геецхее бавило се једнако очувањем културе као и самоодржањем. Једна од ствари коју видите са заједницом Гуллах-Геецхее је њихова способност да направе нешто од ничега, каже Рицхардс-Греавес. Многи од њих живе уз море, тако да видите пуно укључивања рибе.

Фото: Тхереса Јенкинс Хиллиард

Додаје да су пушење или сољење рибе и меса коришћени као начин очувања залиха хране, што је такође удвостручено као ароматична средства за њихова јела. Основни производи од пиринча и крупице нису само били обилни, већ су их људи Гуллах често сматрали храном која лепи ребра. И оброк у једном лонцу није био само укорењен у њиховој афричкој кулинарској прошлости, већ је постао неопходна тактика за уштеду времена и труда, док се сви доступни производи користе за кување у довољно великим количинама за исхрану читавих породица - породица које су често трошиле читав својих дана радећи на плантажама. Рицхардс-Греавес додаје да је велика употреба вртова у кухињи такође била пракса преживљавања која је довела до модерног покрета од фарме до стола. Како је време пролазило и што је више састојака и зачина постајало доступно новијим генерацијама, храна се трансформисала у оно што неки називају Соул Фоод, што је на крају утицало на јужњачку кухињу коју данас познајемо, закључује Хиллиард. И слично осталим Афроамериканцима на југу антебеллум / постбеллум, народ Гуллах би постао главни кувар у кухињама својих белих робова и послодаваца после ропства, стварајући тако свеобухватну културу прехране на југу. А остало је историја - врло укусна историја.