Таниа Холланд има пионирски дух. Пре тринаест година, француски обучени кувар - који је радио под Боббијем Флаи-ом, кохостом Фоод Нетворк-а Котао претапања и написао Ново кување душе: ажурирање кухиње богате укусом и традицијом (Стеварт, Табори & Цханг) - пресељени из Њујорка у заљевско подручје.
На Истоку је била позната по томе што је свежу, сезонску и одрживу храну упарила са црном кулинарском традицијом. Али након пресељења у Калифорнију и отварања свог првог ресторана, Бровн Сугар Китцхен, 2008. године, Холланд је одлучила да донесе свој стил и таленте у јаму својим најновијим рестораном, Б-Сиде ББК: Када је реч о роштиљу, свако има свој регион да имају афинитета према томе, па су одмах попут: „Па, који је ово регион?“ А ја кажем, „То је мој стил - то је стил Оакланда“.
Да би развила своју технику, Холланд - која служи као копредседница за поглавље из Сан Франциска у престижној Лес Дамес д'Есцоффиер, ексклузивној организацији за жене у кулинарству - постала је студентица метода роштиљања, путујући широм земље да би утврдила укуси су јој радили. Иако је Тексас можда утицао на њену бришкулу, можете бирати између различитих регионалних стилова за производе попут сендвича са свињским месом, у зависности од тога да ли више волите сос од сирћета, сенфа или парадајза. Али без обзира на јело, све је кали-свеже.
Људи размишљају мислећи да ће роштиљ бити из одређеног региона и да ће главни мајстор бити момак, каже Пхил Суркис, холандски супруг и пословни партнер. Заиста сам поносан на своју супругу што је била шефица и дефинисала нешто ново. Она ради своје.
ЈЕРК БАБИ ЛЕЂНА РЕБРА СА САЛСОМ ОД АНАНАСА
Припрема: 8 порција (два носача ребара за бебе од 2 килограма). Време припреме: 1 сат, плус преко ноћи за маринирање Време кувања: 3 сата
ЈЕРК ЗАЧИН
2 кашике белог лука у праху
2 кашике лука у праху
1 кашика млевеног алеве паприке
1 кашика кошер соли
2 кашичице млевеног мушкатног орашчића
2 кашичице каскабела или анчо чили праха
2 кашичице млевеног цимета
2 кашичице млевеног кајенског бибера
1 кашичица свеже млевеног бибера
Комбинујте све зачине у чинији.
Учитавање плејера ...
МОКА МАРИНАДА ОД ЈЕРКА
½ шоља јабуковог сирћета
½ шоља воде
¾ шоље сојиног соса
¾ шоље уља репице
1 шоља исеченог црвеног лука
Ремовед уклоњена шоља нарезане јалапено паприке или 1 кашика коцкица шкотске паприке, стабљике и семена
Комбинујте све састојке у средњој посуди.
ХАБАНЕРО ОЦЕТ
1 хабанеро чиле, уклоњене стабљике и семе
1 шоља сирћета од белог вина
Пире хабанеро чиле са белим винским сирћетом у процесору хране. Сипајте у посуду.
ГЛАЗУРА ОД АНАНАСА
2 сока од ананаса од конзерви од 6 унци
¼ шоља смеђег шећера
Комбинујте сок од ананаса и смеђи шећер у малом лонцу. Прокувајте и кувајте на умереној ватри док сос не постане густ и сведе се на око једне трећине.
САЛСА ОД АНАНАСА
½ ананас, језгро укључено, исецкано (око 2½ шоље)
1/3 шоље црвеног лука, исеченог на коцкице
1/3 шоље јалапено паприке, на коцкице
1/3 шоље црвене паприке, на коцкице
1/3 шоље цилантра, исецкана
2 кашике уља репице
Сок од 1 креча
Соли по укусу
Комбинујте све састојке у средњој посуди. Ставите у фрижидер до употребе. Оперите ребра и уклоните танку мембрану која покрива леђа. Ребра равномерно премажите Јерк Спице-ом. Распоредите у тепсију величине 17 к 12 к 1 инча. Прелијте влажном кретен маринадом преко ребара. Покријте тепсију фолијом и ставите у фрижидер преко ноћи. Уклоните носаче ребара са маринаде и ставите на собну температуру, око 30 минута. Ишчеткајте ребра Хабанеро сирћетом. Припремите роштиљ за кување на посредној ватри са средње врућим угљем (умерена топлота за роштиљ на плин). Лагано науљите решетку за роштиљ, а затим пренесите ребра на подручје регала без угља испод или са запорним гориоником ако користите роштиљ на гас. Кувајте поклопљено поклопцем док не омекша, 1½ до 2 сата. Ако користите роштиљ на угаљ, додајте угаљ по потреби да бисте одржали умерену топлоту. После 45 минута ребра премажите глазуром од ананаса. Четкајте још два или три пута пре служења. Ребра се раде када је месо добро поруменило и ако се смањило са крајева костију. Пребаците на даску за резање и оставите да одстоји 5 минута пре сечења на појединачна ребра. Украсите сансом од ананаса.
По порцији: 467 калорија, 25 г угљених хидрата, 81 мг холестерола, 30 г масти, 24 г протеина, 630 мг натријума.
Овај чланак је објављен у издању ЕССЕНЦЕ из јула 2014. године.
