Прва тајна високих кексаЗаслуга: Гетти ИмагесОвај чланак се првобитно појавио на МиРеципес
Имао сам непријатну куварску несрећу пре неколико месеци. Позвао сам пријатеља посластичара на вечеру и правио сам забавно предјело: карамелизирани лук Нигел Слатер, Талеггио и тимијан тарт . Запошљава смрзнуто лиснато тесто, па докле год тај лук карамелизујете, лако је као пита. Оставио сам лиснато тесто да одстоји 25 минута, као што је предложено паковање, и све га избодио виљушком, четкајући отопљени путер да би кора била лепа и златна.
А моје лиснато тесто није пухало за посластичара. Било је то застрашујуће.
Испоставило се да сам апсолутно све погрешно урадио. (А неки од вас су ово вероватно видели километар даље, али иако сам вешт слани кувар, ја сам још увек радим на мојим котлетима .) Трик број један да лиснато тесто или бисквити цветају је велика, брза пукотина промене температуре између самог пецива и рерне.
Сродно: Како направити сос од соса
Посегнуо сам за својим пријатељем Келли Фиелдс , кувар-власник Вилла Јеан у Њу Орлеансу, Луизијана, који је потврдио моју грешку: Пустио сам да се моје тесто прегреје, пустивши да одстоји и додавши му растопљени путер. Уместо тога, рекла је, требало је да убацим целу шкољку у замрзивач пре него што је ставим у рерну. А онда ми је рекла нешто што ме је одушевило: Њеној чувени кекс —Најбоље што сам икада имао — идите директно из замрзивача у пећницу. Не долазе на собну температуру или чак седе у фрижидеру; они су чврсти као камен, смрзнути колико могу. Испада кад у пећ ставите изузетно хладно или смрзнуто тесто, „вода брже испарава у маслацу“, рекао је Фиелдс. 'Кад вода испарава, одлази горе , као пара, тако да са собом носи сву структуру [бисквита]. '
Ово је такође разлог зашто већина кекса Рецепти позив да се сам маслац држи веома хладним приликом мешања. У пољима & апос; рецепт , она се охлади и нариба путер, тако да се брзо дистрибуира у тесту без топљења. Кексе прави цео дан унапред, смрзава их на тави , и загрева још један плех у рерни: Кекси излазе из замрзивача, право на усијану врућу тепсију, и право у рерну. Резултат? Високи, љупки, нежни кекси.
Погледајте: Како направити савршени кекс од млаћенице
Наука ми је, каже она, слична оној зашто ће, када пече хлеб, стављати тесто за хлеб собне температуре на претходно загрејан камен за печење, а затим целу ствар бацити у рерну. Уз то брзо испаравање воде долази љупка кора против камена. (Они од вас који праве пилетина на тави могу препознати технику добијања печења из претходно загрејане шерпе.)
Брза техника хладног до врућег као начин за постизање висине пекарских производа функционише уз „лиснато тесто и све оно што има путер или масноћу као већина квасца“, каже Фиелдс, иако примећује да лиснато тесто купљено у продавници често садржи и хемијске дизалице. Што се тиче мог тужног колача, требало је да „узмем то лиснато тесто, направим све кораке, направим вашу шкољку од колача, намажем ивице маслацем, а затим бацим љуску у замрзивач“. Кад се охладило, требало је да бацим своје слане састојке и бацим их у рерну. Објаснила је да ће се у замрзивачу кора очврснути, али „кад се врати у рерну, биће тамо где треба“. Дакле, упутства на мом лиснатом пециву да одстоје пола сата? Боже.
Шта још можете покушати да користите ову технику? Фиелдс унапред прави пите, замрзава их, а затим ставља у пећницу. Исто је са колачићима, кифлицама, лиснатим пецивом и „било којим данским тестом - било чиме што има путера“.
У индустрији која је још увек донекле опседнута кувањем хране у минуту , Фиелдс се заклиње да ће користити смрзнуте кексе, држећи их пажљиво умотане у пластику да не би покупиле окусе њеног уласка. Ако желите да испробате технику, али немате цео дан, не брините; чак и 30 минута или сат времена у замрзивачу требало би да промене стас кекса.
Када сам се груписао до Фиелдса да сам је направио рецепт са кексом од млаћенице три пута и - иако сваки пут укусни, јер сам хладне састојке држао хладнима, а рерну врућим - излазили су сваки пут другачије, насмејала се, „То је лепота печења. Зато га људи мрзе, али ја то волим. '
Алек Ван Бурен је писац хране и путовања који живи у Бруклину у држави Нев Иорк, а чији су радови објављени у Гоурмет.цом, Бон Аппетит, Мартха Стеварт Ливинг, Травел & Леисуре, Нев Иорк Магазине и Епицуриоус. Прати је Твиттер и инстаграм @ алекванбурен
Ова прича се првобитно појавила МиРеципес