Ако имате довољно среће да имате остатке ребара од посуђа за кување или роштиља, морате знати како их правилно подгрејати како се не би осушила.
Питао сам Маттхева Регистра, власника Соутхерн Смоке ББК у Гарланду, НЦ, и аутор нове књиге кувара Соутхерн Смоке за његов савет. Регистер препоручује прескакање микроталасне пећнице и лагано загревање куваних ребара у лаганој рерни. Ставите ребра у плех прекривен алуминијумском фолијом, а затим пеците на 250˚Ф. Кад месо достигне унутрашњу температуру од 130˚Ф до 140˚Ф, уклони ребра из рерне.
Ако ребра која сте скували код куће загревате сопственим сосом или трљањем, Регистар предлаже додавање још једног слоја било ког од њих на ребра пре него што их сервирате. „Ако користите сос од роштиља, ребра премажите сосом, а затим их кухајте непокривене још 10 до 15 минута како би сос могао карамелизирати на ребрима“, каже он. 'Ако користите зачинско трљање, а не сос, након што ребра подесите на температуру, извадите их из рерне и прекријте зачинским трљањем пре сечења и сервирања.'
Ако вас сви ови говори о ребрима чине гладнима, покушајте да региструјете рецепт за сухо трљање ребра у стилу Мемпхиса из његове нове књиге:
Дри-Руб ребра Мемпхис
У свом сам ресторану усвојио ребра у стилу Мемпхиса. Њихов препознатљиви укус долази из јединственог трљања, који садржи састојке попут оригана, семена целера и лука у праху. Будући да је Мемпхис био главни град на трговинској рути реке Миссиссиппи из Њу Орлеанса, становници су имали приступ зачинима попут ових који нису били доступни у другим деловима југа. Рецепт који следи ослања се на ове укусе и мој је омаж ребрима у стилу Мемпхиса. Поред ниског и спорог кувања, мој једини савет је да их кувате у суботу увече окружени пријатељима, а у позадини игра Б.Б. Кинг.
Служи од 4 до 6
За Мемпхис Дри Руб
1 шоља паприке
6 кашика. свеже млевени црни бибер
4 кашике. црни лук у праху
¼ шоља семена целера
2 шоље смеђег шећера
6 кашика. сушени оригано
2 кашике. сушени тимијан
4 кашике. сенф у праху
6 кашика. со
½ шоља чили праха
За моп
1 шоља сирћета
1 шоља воде
½ шоља Мемпхис Дри Руб
2 носача ребара за бебе, по око 1 еацх килограма
Сос за роштиљ у стилу Мемпхиса, за сервирање (види доле)
1. Направите суво трљање: У чинији или херметички затвореној посуди за складиштење помешајте све састојке за трљање виљушком, водећи рачуна да су добро комбиновани. Ово трљање се може држати до 3 месеца када је запечаћено.
два. Направите брисање: У чинији за мешање комбинујте сирће, воду и протрљајте и умутите. Оставите по страни.
3. Припремите роштиљ за пушење. Да бисте припремили ребра, преокрените их тако да је коштана страна окренута нагоре. Гурните врх тупог ножа испод мембране која покрива задњи део ребара. Подигните и олабавите мембрану док се не ослободи, а затим ухватите њен угао и потпуно је повуците. Ово ће вам помоћи да направите равномерни прстен од дима на ребрима.
4. Зачините ребра са око ½ шоље трљања, водећи рачуна да су ребра премазана. Умасирајте трљање у ребра како бисте били сигурни да се лепи. Ставите ребра костију надоле на роштиљ и покривено кувајте 1 сат. Узмите поклопац роштиља и оперите ребра сосом од мопа. Вратите поклопац, кувајте 30 минута и подлијте поново. Кувајте последњих 30 минута или док ребра не омекшају и кости постану изложене.
5. Да бисте сервирали, исеците сваки носач у одељке од три кости и поспите око ½ шоље (или више, по жељи) преосталог трљаја по врху. (Остатак трљача сачувајте и чувајте за следећи пут када правите ребра.) Послужите уз бочни умак од роштиља у Мемпхис стилу.
Сос за роштиљ у стилу Мемпхиса
Прави 3 шоље
2 шоље кечапа
½ шоље смеђег шећера
1 кашика. црни лук у праху
1 кашичица. со
2 кашичице. Бели лук со
½ шоља сенфа
1 кашика. свеже млевени црни бибер
2 кашике. Ворцестерсхире сос
1 шоља сирупа за палачинке (не јаворов сируп; желите висок садржај шећера у сирупу)
1 кашика. љути сос
1. У лонцу од 3 литре (2,8 л) спојите све састојке и умутите док се добро не помешају. Ставите на лагано врење на умереној ватри. Смањите ватру на најнижу и кувајте, повремено мешајући, 20 минута.
2. Макните са рингле и пустите да се охлади. Чувати у херметички затвореној посуди у фрижидеру док не буде спремно за послуживање. Може се одржати до недељу дана.
Рецепт извађен из Јужни дим: роштиљ, традиција и драгоцени рецепти преобликовани за данас аутор Маттхев Регистер.