Ерик НиелЗаслуга: Наша амперсанд фотографијаЈедна номинација за награду Јамес Беард и две брзе дестинације у храни у Цхаттанооги доказују да, иако је глас шефа Ерика Ниела пригушен, јужњачка храна коју он ствара сигурно није. Седели смо са власником Еаси Бистро & Бар-а и Маин Стреет Меатс-а и разговарали о његовим везама у Цхаттанооги, утицају Цајуна и ономе што највише воли бити кувар на југу.
СЛ: Ви сте из Луизијане. Како је та прехрамбена култура обликовала ваша јела?
ЕН: Све је у вези са тим зашто волим храну. Начин на који креолска и кајунска култура у Луизијани цене храну омогућава ми да схватим како храна људе чини срећним или тужним. Без тога не бих био у прехрамбеном послу. И сада сам на месту у својој каријери где са сваким јелом које створим желим да поново створим осећања која креолска и кајунска храна доноси. Сваки пут кад пронађем нешто са укусом - чак и ако нема укус креолске кухиње - ако се због тога осећам као кад сам имао 8 година, стојећи у задњем делу родитељске куће на врићу ракова, погађа кући за мене.
СЛ: Шта је било прво чега се сећате да сте кували као дете?
ЕН: Рибе које смо мој отац и ја уловили. Сећам се да сам прилично јасно уловио заиста велику пегаву пастрмку. Извадили смо нож, а отац ми је дао да га очистим и испржио.
СЛ: Који је тренутно твој омиљени ресторан у Луизијани?
ЕН: Волим да идем у Њу Орлеанс. Сваки пут кад одем, само сам у страху од свега што се догодило од када сам последњи пут био. Искрено, мој омиљени ресторан је који год тренутно да једем.
СЛ: Због чега сте одлучили да отворите свој ресторан у Цхаттанооги? Каква је сада сцена са храном, у поређењу са када сте отворили свој први ресторан, Еаси Бистро & Бар?
ЕН: Знао сам да увек желим да се бавим ресторанима и да желим да имам свој посао. Цхаттаноога је место где сам се настанио из породичних разлога. Али онда су сви отишли, упознао сам девојку, заљубио сам се и целих девет метара касније смо и даље тамо. Цхаттаноога је постала моја муза као град. Било је у порасту када сам стигао тамо пре 16 година; 16 година касније, то ме је променило на толико начина. Цхаттаноога ми је помогао да растем, баш као што је порастао у времену у којем сам био тамо.
СЛ: Како бисте описали стил хране у Еаси Бар & Бистроу?
ЕН: То је заиста амалгам јужнофранцуске, креолске и класичне јужњачке хране. Када сам почео професионално да кувам, знао сам да су кухиња из Луизијане и креолска кухиња само моја почетна тачка. Сецирао сам то до његових корена, који леже у јужнофранцуској кухињи. Нашао сам праву једноставност у јужнофранцуској храни која не постоји у креолској кухињи. Заиста ми се свидела сезоналност и производи француске хране, а исти сезонски фокус је на целом Југу. Користимо оно што је доступно; непрестано рифирамо о свим тим идејама.
СЛ: Омиљено јело са менија?
ЕН: Увек ћу бити најсрећнији са свим новим и сировим у менију. Увек имамо неку врсту сирове рибе, а онда са којим год морским плодовима се играмо - ту је моје срећно место. Али онда, постоје ствари које су на менију већ дванаест година, и вероватно их не волим више као некада ... Мислим, желим да остану на менију, али моја љубав је јењавала.
СЛ: Да ли планирате да отворите нешто ново у будућности?
ЕН: Да. Наравно. У овом тренутку моје каријере добио сам неколико идеја на којима заиста желим да радим. Ја сам, као и сваки други кувар на свету тренутно, потпуно очаран отвореним пламеном, дрвним пожаром и пушењем. Имам свраб који стварно морам гребати. Мислим, имам ресторан са плодовима мора (Еаси) и месницу / месне прерађевине (Маин Стреет Меатс). Мислим да постоји још нешто у шта морам да уђем.
СЛ: Шта је најтеже бити кувар?
ЕН: Да сам знао колико пословно знање подразумијева то што сам кувар кад сам почео, можда бих другачије размишљао о његовом развоју. То је најтеже: то што сте кувар не мора нужно значити да стално кувате или да све време постанете кулинарски креативни. То значи да морате управљати сваким од много различитих аспеката ресторана. То је такође једна од најважнијих ствари у вези са куваром: схватање да је однос између предњег и задњег дела (госта и кухиње) једнако важан колико и колико сте креативни у тањиру. Ако цела ствар не успе, онда је све узалуд. Можете добити најбоље јело на свету, али ако домаћин не може да се јави на телефон да преузме резервацију, то не функционише.
СЛ: Шта ако вас кувар чини да волите свој посао?
ЕН: Ох, фантастично је. Свакодневно морате људе забавити. И врло је мало послова на овом свету у којима можете бити директно одговорни за уживање људи у животу. Ако свој посао радимо како треба, чему увек тежимо, гости у трпезарији се превозе. Мислим, део вас и свих осталих у вашим операцијама & апос; душа се преноси на њих, на тренутак, на залогај. А храњење и храњење човекове душе једно је од највећих осећања.
СЛ: Шта је најчудније што сте икад скували?
ЕН: Ох, једном сам радио брескве и ракове. На крају је то било једно од мојих бољих јела. Направио сам равиоле од кромпира са пуњењем од маскарпонеа, љутику, лимун, капар, брескве на брзину пирјане, преливене раком од груда грудвице и сосом од путера, благо порумениле.
СЛ: Која је ваша вечера за вечерњу вечеру?
НА : Па, ја сам из Луизијане. Морам да кувам пиринач. Кад год ми треба супер комфорна храна, желим пиринач са пилећим темељцем и маслацем. Ако имам неко биље које расте, зграбићу га. Пилетина, такође. Стално ћу пећи целу пилетину. Можете га подесити, бацити у рерну, вратити се сат времена касније и готово је. У међувремену могу да јурим дете по кући и кувам пиринач.