Кувари 2020. године За јужњачку храну се често мисли да је фиксна у времену - као да постоји само један исправан начин печења кекса или кувања гриза. Ове дугогодишње поставке кувања можемо пронаћи на временским картама са рецептима, на маргинама спирално увезаних кувара и у нашим драгоценим сећањима на чланове породице који су одавно нестали. Али како показују следећи талентовани кувари са целог Југа, постоји начин да се венчају прошлост и садашњост. И то је укусно. У Тенесију, Мее МцЦормицк прави пржену пилетину без глутена која се надмеће са било којим традиционалним рецептом. У Кентуцкију, Самантха Форе зарадила је следеће за своја живахна јела са Шри Ланке и Југа. А у Тексасу Вианнеи Родригуез даје Тек-Мек храни поштовање и признање које заслужује. Кроз књиге кувара, блогове о храни, поп-уп ресторане и још много тога, свих седам наших кувара године за 2020. проширују начин на који дефинишемо јужњачку храну и брину се да за столом има места за све. —Лиса Церицола
Јеррелле Гуи кувари године 2020Заслуга: љубазношћу Јеррелле ГуиЈеррелле Гуи
Јеррелле Гуи не воли мерице. То никад није нико у мојој породици кухао, каже Гуи. Све се окује. Назовите рођака да бисте видели коју су тајну додали да би била тако добра, а обично је то све што су имали при руци и мислили да убаце у комбинацију.
У Црна девојка печење , њена дебитантска куварица из 2018. године, Гуи тка рецепте за печено млаћенице и торту од фунте поморанџине коре са причама о свом детињству у Лантани на Флориди. Њени рецепти могу бити носталгични, али и они су модерни, нудећи опције без глутена или вегане. Попут свог инклузивног приступа печењу, она кухињу посматра као сигуран простор за борбу са сложеним питањима расе, политике и идентитета. Гуи, такође стилист хране и фотограф, радио је са ауторком Тони Типтон-Мартин на њеној најновијој куварици, Јубилеј , који слави два века афроамеричке кухиње и ове године је освојио награду Јамес Беард. Била је то сарадња направљена на небу, каже Типтон-Мартин.
Храна коју сам јео током одрастања чини ме оним ко јесам, и док се пребацујем и прилагођавам тренутној култури чији сам део, још увек доносим своју прошлост, своје жеље, своја сећања и оно што сматрам утешним и испуњавајући заједно са мном, каже Гуи. Све се мери према и филтрира кроз то.
—Зое Дененберг
Слана ирска крема од јабуке Цростата Јеррелле ГуиЗаслуге: Јохнни Аутри; Обликовање реквизита и хране: Цхарлотте Л. АутриСлана ирска крем-јабука Цростата Јеррелле Гуи мора се пећи ове јесени.
Самантха Форе куварице године 2020Заслуга: Цлаи ВиллиамсСамантха Форе
Као и многи јужњачки кувари, Самантха Форе посветила је обожаваоце који обожавају њену пржену пилетину, шкампе и гриз. Али за Форе, та позната јела су врата за ширење непца и умова људи. У Тук Тук Сри Ланкан Битес, њеном путујућем скочном прозору са седиштем у Лекингтону у држави Кентуцки, пилетина је саламурена у мешавини путера и карија, а шкампи су ароматизовани лимунском травом, ђумбиром и кречем и послужени преко гриза од кокосовог пиринча.
Откако се Тук Тук отворила 2016. године, Форе је привукла Лекингтон и друге градове широм земље својим оригиналним храном из Шри Ланке. Рођена је у Кентуцкију од родитеља Шри Ланке, па јој јела која спајају јужне и јужноазијске састојке и технике кувања природно долазе.
Тук Тук служи више од укусне хране. Форе каже да то такође преводи њено искуство као Американке прве генерације и помаже у рушењу баријера које људи постављају око ствари које изгледају другачије или другачије. Када сте дете и родитељи су из друге земље, док то не знате, осећај је другачије: „Руксак вам чудно мирише“ или „Ваша храна изгледа чудно“, каже она. Ако могу да спречим децу да се осећају онако како сам се осећала у основној школи, то ми је довољна мисија.
Кроз искачуће прозоре, књигу кувара у развоју и друге пројекте на помолу, Форе има за циљ да упозна људе са новим укусима и културама, истовремено им показујући да сви имамо више заједничког него што бисмо могли помислити. Ако могу мало да померим те границе, онда је све то вредно.
—Лиса Церицола
САВЕТМного је разлога зашто Мајонез војводе могу се наћи у кухињама широм региона. За разлику од већине масовних зачина, овај популарни намаз остаје без шећера, баш као када је Еугениа Дуке први пут креирала рецепт пре више од 100 година.
Спонзорисана од војводине мајонезе
Кари-рачићи од рачићи Самантха Форе са срединама од кокосовог пиринчаЗаслуге: Јохнни Аутри; Обликовање реквизита и хране: Цхарлотте Л. АутриКари-рачићи Самантха Форе с козицама са срединама од кокосовог пиринча је спин на рачићима и гризу у југоисточној Азији.
Мее МцЦормицк куварица 2020. годинеЗаслуге: Хеатхер МуроМее МцЦормицк
пиневоодкитцхенандмерцантиле.цом
У ресторану Мее МцЦормицк, Пиневоод Китцхен & Мерцантиле, предњи знак илуструје филозофију установе: права храна за све, без обзира на вашу способност плаћања. Откако се отворило 2015. године у граду Нуннелли у држави Теннессее, јела попут пржене рибе и пљескавица од говедине са травом, освојила су локално становништво и привукла људе у Пиневоод само да једу. Није лако пронаћи удобну храну која може бити безглутенска, млечна или веганска.
Године хроничних здравствених проблема довеле су МцЦормицка на пут да сазна о улози коју храна игра у нашем благостању. Она и њен супруг Лее отворили су Пиневоод како би се прилагодио посебним дијетама и проширио дефиницију здраве прехране. Кувари не би смели на алергије на храну гледати као на терет, већ као на прилику да испробају нове ствари и створе добру храну која ће нахранити људе, каже она.
И као што знак каже, недостатак новца такође није проблем. Ако гост не може да плати, особље ће му понудити пријатељски одговор: „Ово смо добили данас!“, Каже она.
Поред тога што је водила ресторан и биодинамичку фарму, МцЦормицк је објавила и своју другу књигу кувара, Моја кухиња од боровог дрвета . Каже да ме напаја захвалност за моје добро здравље и надахнут сам да помогнем људима да открију сопствене путеве до велнеса храном која подржава.
—Патрициа С. Иорк
Пржена пилетина у боровом дрвету Мее МцЦормицкЗаслуге: Јохнни Аутри; Обликовање реквизита и хране: Цхарлотте Л. АутриПржена пилетина у боровом дрву Мее МцЦормицк је без глутена и тако је укусна.
Мелисса Мартин, куварице 2020. годинеЗаслуге: Денни ЦулбертМелисса Мартин
Све се дешава у кухињи, каже Мелисса Мартин. Динстање белог пасуља, пржење рибе, бацање тетки и ујака који се окрећу унутра и излазе како би покупили рибу или оставили канту ракова. За Мартина су ово свакодневни ритуали који мере живот на заливу.
Цајун кување Мартиновог детињства у Шовину, Луизијана, једноставно је било зачињено и јако укорењено у морским плодовима. Након што је стекла кулинарско образовање у ресторанима у кухињама у калифорнијској долини Напа, обратила се извору ближе кући. Желео сам да пустим људе да уносе сву храну коју сам одрастао, каже Мартин.
Сходно томе, мени за дегустацију у клубу за вечеру комараца (Мартинов ресторан у Њу Орлеансу) обећава домаће цајун кување са примесом софистицираности. У једном тренутку морате да се решите масонских тегли и да људима дате винске чаше, каже она, смејући се. На сваком ноћном седењу, вечераши уживају у дугим, лежерним оброцима јела попут супе од острига и колача од ракова.
Пре свега, Мартин гледа на њен ресторан и нову књигу кувара - Клуб за вечеру комараца —Као начин да се исприча прича о заливу Луизијане. Разговарајмо о овом градићу у Јужној Луизијани. Хајде да разговарамо о ерозији обале и животној средини и о раду без одрживог, одрживог ресторана, каже она. Заиста, прича је најважнији део.
—Зое Дененберг
Колачи хлеба Лагниаппе Мелиссе МартинЗаслуге: Јохнни Аутри; Обликовање реквизита и хране: Цхарлотте Л. АутриПецива за хлеб Лагниаппе Мелиссе Мартин савршени су додатак било којем столу за вечеру.
Цоби Минг и Дамарис Пхиллипс Кувари године 2020Заслуге: Гретцхен БеллЦоби Минг и Дамарис Пхиллипс
Ако једна реч дефинише креативни тим Дамарис Пхиллипс и Цоби Минг, то је веза. Постоји веза између два кувара који су дугогодишњи пријатељи и пословни партнери, веза са фармерима са којима раде и веза са њиховим гостима.
Њих двоје су се упознали пре више од 20 година док су радили у кафеу Линн’с Парадисе у Лоуисвиллеу, Кентуцки. Иако су их каријере водиле у различитим правцима (Минг је радио као кувар у неколико локалних ресторана; Пхиллипс је био победник у телевизијској серији Фоод Нетворк Стар и добила своју емисију, Јужњачки у срцу ), одржавали су контакт и делили исту жељу да своја кулинарска и угоститељска искуства изнесу на другу руту. После много година разговора о томе шта бисмо могли заједно, одлучили смо да престанемо да разговарамо и почнемо да ходамо, каже Минг.
2019. године Пхиллипс и Минг покренули су клуб за вечеру Блуеграсс - догађаји који се месечно продају, а који славе заједницу, историју регије и храну из локалних извора. Заснован на концепту да заједничко једење треба да буде забавно, сваки клуб за вечеру има другачију тему и локацију око Лоуисвилле-а, који се држе у тајности до два дана пре догађаја. Власници улазница могу се наћи на отменом сату коктела из 1950-их, једући шведске полпете и вражја јаја, или на необавезној недељној вечери са прженом пилетином и боурбонском купусом. Откако је ЦОВИД-19 привремено зауставио велика окупљања, понудили су корпе за пикник за Мајчин дан, Дан сећања, ноћне вечери и још много тога.
Менији се разликују у зависности од теме и сезоне. Уместо да фармерима кажу шта желе да припреме, Пхиллипс и Минг се ослањају на узгајиваче да им дају до знања шта је у сезони и одатле граде свој мени. Искуства за ручком некада су била забавна, каже Пхиллипс, Људи би сатима плесали и разговарали - данас се само једе и трчи. Да би се људи помешали, они су постављали преусмерења попут активности која је укључивала мистериозне поклоне који се могу откључати само ако су учесници следили трагове.
Стварање односа тамо где ниједан није толико важно за потицање разумевања и емпатије, каже Пхиллипс. Ако успете да натерате људе да поделе оброк и забаве се заједно, добро сте започели, додаје Минг.
—Патрициа С. Иорк
Цоби Минг и Дамарис Пхиллипс 'Сумац шаргарепа са Фета Моуссеом и Хрскавим ПанкомЗаслуге: Јохнни Аутри; Обликовање реквизита и хране: Цхарлотте Л. АутриЦоби Минг и Дамарис Пхиллипс & апос; Шаргарепа сумац са фета мусом и хрскавим панком комбинује познате састојке на нов начин.
Вианнеи Родригуез куварице 2020. годинеЗаслуге: Јасон Давид ПагеВианнеи Родригуез
Најранија кулинарска успомена Вианнеи Родригуез је посматрање мајке и абуелите (баке) како развлаче тесто за емпанаду. Имали су савршен ритам, каже она. Била је то њихова мала магија и увек сам желео да будем део тога.
Родригуез каже да је Тексашанка - хвала Богу на бришкули и питају, каже, смејући се - али такође је и поносна америчка мексичка прва генерација. Ишла бих у школу и говорила енглески, али чим бих ушла кући, говорили бисмо само шпански, каже она. Дало ми је најбоље из оба света.
Кроз свој блог, Слатки живот , и њене куварице, Латин Твист и Тек-Мек споро кувало , она прихвата све аспекте свог идентитета и слави сналажљивост и културну фузију Тек-Мек хране.
За Родригеза се све враћа у кухињу њене баке. Сад кад имам децу, желим те успомене са њима. Ради се о тренуцима који воде до рецепта.
—Зое Дененберг
Торта Цонцха Трес Лецхес Вианнеи РодригуезЗаслуге: Јохнни Аутри; Обликовање реквизита и хране: Цхарлотте Л. АутриТорта Цонцха Трес Лецхес Вианнеи Родригуез лако се умутити захваљујући мешавини колача.