Истраживање варива (наравно, Брунсвицк)



У децембру су ме моји излети са роштиља одвели кроз велики део брунсвијског појасева, који иде отприлике од Алабаме и Тенесија према истоку кроз Каролине и према Вирџинији. Далеко најпопуларнија и најудаљенија америчка велика регионална варива са роштиља, сорта Брунсвицк еволуирала је у неколико различитих подврста током година, а оно што се може наћи у централној Џорџији прилично се разликује од онога што се служило у Алабами или Вирџинији .



У Северној Каролини готово све иде када је у питању брунсвички паприкаш, иако је одабрано месо обично пилеће и често је зачињено сланом свињетином. Верзија Кеитха Аллена у Аллен & Сонс у Цхапел Хилл је густа, парадајзна смеша начичкана кукурузом, лимама и кромпиром. Преко у Царолина Бар-Б-К у Статесвилле-у , брунсвијски паприкаш је много тањи - у основи је мало слатка чорба пуна шаргарепе, лимаса и бораније.

аллен-анд-сон-брунсвицк-стев.јпг емА страна брунсвијског варива у Аллен & Сонс, Цхапел Хилл, НЦ / ем схуфордс-смокехоусе.јпг емА Царолина Бар-Б-К у Статесвилле-у, НЦ, има довољно поврћа у брунсвицк вариву. / ем

Брунсвицк паприкаш прилично је распрострањен и у источном Тенесију и тежи сланој сорти супе, укључујући дуге нити свињског или пилећег меса заједно са поврћем у башти. У Схуфорд'с Смокехоусе у Цхаттанооги на пример, у задимљеној чорби скривене су шаргарепа, лук, кукуруз, зелени грашак, боранија, лимас и крупни комади кромпира, а уз то се служи и густи клин топлог кукурузног хлеба.





голден-руле.јпг емУ Схуфордовој пушници у Цхаттанооги, вариво је готово супа

Та глатка квалитета задржава се док се спуштате у Алабаму. У Велики Боб Гибсон у Децатуру , брунсвијски паприкаш обилује фино исецканом свињетином и великим комадима кромпира, док чинија на Златно правило у Ирондалеу садржи минимално меса, али доста лимаса, шаргарепе и зеленог грашка у сланој, благо зачињеној чорби.

фресх-аир.јпг емУ Златном правилу у Ирондале-у, Алабама, јуха препуна поврћа је тамна и укусна

Али епицентар брунсвијског варива на југу - копча брунсвичког варива, ако желите - је Џорџија. Толико је свеприсутан у зглобовима за роштиљ у држави брескве да многи гости сматрају да је део „Брунсвицк“ непотребан и једноставно га зову „паприкаш“.



У Џорџији је то заиста чорба, а не супа и не зезају се са пуно поврћа. Кукуруз, парадајз и лук су основни састојци, а неколико кувара може се угурати у лиму или кромпир. Али они не праве минестроне. Кључ брудвичког варива у стилу Грузије је његова текстура. Вариво се куха сатима док се месо не распадне на ситне комадиће и док се цела измишљотина некако не стопи у густу, конзистентну целину.

То се враћа у 19. век, када се брунсвичка чорба кувала на отвореном, над дрвама у гигантским гвозденим посудама, омогућавајући магији спорог крчења да основне састојке претвори у нешто богато и дивно.

У стара времена вариво на Роштиљ са свежим ваздухом у Џексону, Џорџија , припремљен је само на овај начин: над дрвеном ватром у гвозденом лонцу од 25 галона, а кувар га непрестано меша штапом од тополе. Ових дана опрема је ажурирана - користе котлић загрејан на пару са 60 галона опремљен аутоматском мешалицом - али основни рецепт је и даље исти, а тачни састојци су строго чувана тајна.



хеавис1.јпг емА страна чорбе у Фресх Аир Бар-Б-Куе у Јацксон, ГА / ем

Месо које се користи у паприкашу у Георгији варира. На Фресх Аир-у користе сву говедину, док на Тхе Олд Брицк Пит Барбекуе изван Атланте користе оно свињско и пилеће које остане на крају дана. У Спраиберри'с у Невнан-у , користе све три: говедину, свињетину и пилетину. Али, у готовом облику свих ових верзија месо се кува до тако финих комадића да готово да није важно.

емТектуре је кључан: култна верзија брунсвијског паприкаша у стилу Џорџије из Хеави'с Бар-Б-К, Цравфордвилле, ГА / ем

Густа, богата и слана шоља варива основна је пратња исецканом сендвичу са свињетином у држави Џорџија. И не заборавите слане крекере: у Џорџији их готово увек послужују.