Не треба дуго да схватим да Еллиотт Мосс кува са свим дрвима Буктон Халл Бар-Б-Куе . Можете видети запаљиву ватру како храст жари до угља управо тамо у великој металној јами иза шанка. Он и његов тим лопатама угљавају од те ватре директно испод целих свиња у две суседне јаме с металним поклопцем.
буктон-халл-фире.јпгДа, у Буктон Халл-у / њима кувају дрвоТо је у најмању руку неконвенционална поставка и она која захтева масивне напе за вентилацију да би се могла повезати са ватрогасцима. Већина све мањег броја дрвених роштиља припрема своје кухиње у јами иза ресторана, али Еллиотт Мосс - сувласник и питмастер Буктон Халл-а - изгледа да није превише везан конвенцијама .
Захваљујући недавном породичном одмору у планинама Северне Каролине, коначно сам морао да проверим овај нови долазак у центар Ешвила, и то је прилично интригантно место. У згради је још 1930-их био смештен клуб за котураљке, још увек има оригиналне подне даске од јавора са клизалишта, заједно са избледелим фрескама поло играча и клизача на зидовима од блокова. Дуж једне стране собе, у отвореној кухињи блистају беле плочице, пароле „Цела свињарија!“ и Димљено док спавате ', украшено изнад њега у стилском црном писму.
буктон-халл-ектериор.јпгемБуктон Халл Бар-Б-Цуе, Асхевилле, НЦ / емУ Буктон Халлу се налазе свиње узгајане на пашњацима од локалних фармера. Наша свиња тога дана, извештавала нас је табла на зиду, била је Клеопатра са фарми Ванделе близу језера Луре, Северна Каролина. И, морам рећи, Клеопатра је била силно укусна.
Кувано у источној Северној Каролини, свињетина нуди мешавину тамнијег и светлијег меса увученог у дугачке нити, са обилним уделом оштрих спољних смеђих комадића. Као и већина свиња куваних директно на врућини, свињско месо Буктон Халл-а не шамари се у лице задимљено, јер убацују ужарене жаре, а не горуће трупце. Служи се са рамекином густог црвенкастог соса који ми је нашао мање од задовољавајућег. Али онда сам посегнуо за боцом соса од сирћета упакованог у биберу који је чекао насред стола и свињетини дао добар укус. Следећи залогај заискри и заблиста класичним укусом који ћете обично наћи само у источној Северној Каролини и доле у Пее Дее у Јужној Каролини.
Али права звезда за мене није извучена свињетина, укусна каква јесте, већ неочекивани спавач за роштиљ: пржени сом. Ово, међутим, није само пржени сом. Суши се сољу и шећером, ставља се на пушач док се готово не скува, а затим коначно размрви и пржи непосредно пре служења. Добијени филе је густ са оштрим наранџастим тијестом које испод ваше вилице пуца у укусне крхотине. Чак и након лечења и пушења, риба је изнутра још увек нежна и сочна, са примамљиво суптилним пољупцем дима.
буктон-халл-табле.јпгемПуллед целе свиње, пржени димљени сома, пилећа мочвара, хаш и пиринач и још много тога у Буктон Халл Бар-Б-Куе / емОва еклектична комбинација стилова одражава заокружени пут Еллиота Мосс-а да постане питмастер. Одрастао је уз роштиљу у Фиренци у Јужној Каролини, где би његова породица за викенд окупљала целу свињу на јами од шперплоче, али првотно ресторанско искуство произашло је из рада у брзом јелу и баровским кухињама. У Асхевилле је стигао 2007. године без формалног кулинарског образовања, али се брзо прославио у ресторану Адмирал, где му је његово кување донело номинацију за најбољег кувара југоистока Фондације Јамес Беард 2013. године.
Моссови прилози уз помоћ кувара инспирисани баком укључују танки зелени пасуљ куван „под свињом“ - на великој тави како би ухватио свињске капљице које су сишле с свињетине. Линија обухвата специјалитете са роштиља из обе Каролине, попут пилећег мочвара у стилу Пее Дее и прилично јединствену верзију хашиша и пиринча у стилу Мидландс Јужне Каролине. Густе и готово чоколадно браон боје, има дубоко, тамно богатство захваљујући обилној дози јетре.
Неки се зглобови за роштиљ специјализују за велике послужавнике пудинга од банане, други за домаће пите. Посластичарка Буктон Халл-а, Асхлеи Цаппс, повезала је две традиције како би створила питу од пудинга од банана. (Да, ово је роштиљ са посластичаром, а њен импресивни животопис укључује боравак у Елевен Мадисон Парку у Њујорку.) То је декадентно слатка креација са кором домаћих облатни од ваниле и препеченом безом на врху.
Много је других елемената које нисте видели у традиционалним каролинским зглобовима, попут пуне шипке са зидом славина за локално пиво, шкриљевца са потписаним коктелима и машине за замрзавање која претвара слузи са везаним бурбоном и текилом. На овај и друге начине, Буктон Халл одражава један од нових трендова које смо све више виђали у последњих неколико година: кувари из света фине кухиње окрећући се према јамама за роштиљ, узимајући старе регионалне традиције за инспирацију, али не осећајући се везаним за њих. А тај дух шашавог експериментисања на крају доводи до укусних ствари попут зеленог пасуља куваног испод свиње и фузијских пита од пудинга од банане.
Чини се да радимо и са залогајницима и са критичарима ресторана. Бон Аппетит је управо назвао Буктон Халл једним од њихових Топ 50 нових ресторана у Америци . Сигурно су пробали и тог задимљеног прженог сома.
Буктон Халл Роштиљ 32 Банкс Аве Асхевилле, НЦ (828) 232-7216 ввв.буктонхалл.цом