Како говорити месар | Храна и вино

Заслуге: Ериц Медскер

Посета мом локалу месар схоп, Слатки образи од меса , у Јацксон , Виоминг, радујем се сваке недеље. Атмосфера је пријатељска и налик кафани, само се разговори са власником Ницком Пхиллипсом врте око разбијања целих животиња, уместо дугих дана у канцеларији. 'За активне мишиће, требало би да смањите масноћу тако да добијете мекану, желатинасту бомбу са укусом', саветује Пхиллипс током недавне посете. „То је оно што радимо са бришкулом кад се пуши петнаест до осамнаест сати. Свињским одреском, рибеом или копа бифтеком који има добру масну капу и леп мрамор, полако умањујте масноћу обрнутим пецкањем и остаће вам маст која се топи у устима. '

Слатки образи & апос; стаклена витрина је испуњена резовима прилагођеним кориснику попут одреска из траке у Нев Иорку, риба, свињских котлета и још много тога - али и много више авантуристичких, попут говеђег врата и свињских кракова. Затим постоји оно што они називају нуспроизводима или „остацима“, где се магија и дешава: мислите да мац & апос; н 'апос; буцо (макарони и сир са динстана телетина ), чорба од рамена за одношење и паштета риллеттес . „Нуспроизводи стварају нашу припремљену храну, залихе и чорбе и паштете“, каже Пхиллипс. 'То је оно што нашу продавницу одржава одрживом, а цене разумним.'

На горњој западној страни Њујорка крећу Ерика Накамура и Јоцелин Гуест Месари од белог злата , иза којег стоје Април Блоомфиелд и Кен Фриедман - месница која окупља америчке ресторане. Накамура и Гуест упознају вечераче са необичним резовима путем креативних малих тањира и нуде савете. На пример: масни мишићи попут врата, рамена, стомака, прса и кратког ребра изузетни су када су динстани. „Ови [резови] су увек јефтинији и треба им мало више времена за кување, али то су најфиније опције“, каже Гуест. Збуњени сте због топљених масти? „Свињска маст је увек свињско месо, а лој је увек говедина“, додаје Накамура. 'Говеђа свињска маст није ствар. И „рендерован & апос; значи топљење масти загревањем сирове масти. '

Истина је, месари широм земље очајнички желе да научите више о месу, а саветовање је део њиховог посла. „Молим вас, немојте да вас плаше сав оштар челик и крв на нашим кецељама; ми смо ту да вам помогнемо ', каже Цхрис Болиард, главни власник и месар компаније Месо и провизије Болиард-а у Сент Луису који лично сече месо на основу преференција. Посвећени месар ће вам прописати савршени рез меса на основу неколико смерница, попут броја људи за које кувате, за коју врсту методе сте заинтересовани и колико времена имате. 'Ако неко покушава да купи месо у 15 часова. за послуживање говеђег бургунона у 18 часова. те вечери ћемо их зауставити ', каже Пхиллипс. 'Овакво јело се не може извадити у том року. Радије бисмо предложили укусну алтернативу која би функционисала у предвиђеном времену кувања. '

Кључно је пријатељство и разговор са својим месаром. „Овде смо зато што верујемо у производ који производе наши локални фармери и сточари и зато што волимо храну“, каже Пхиллипс. Овде деле своје знање о неколико јединствених резова за које желе да знате.

Три-Тип говедине

„Ово је укусан и свестран рез који се налази близу кука у задњој четвртини животиње“, каже Болиард. Може се пећи, димити, па чак и исећи на одреске у Невпорту.

Цхуцк Еие Стеак

Ови одресци се налазе у предњем делу краве, где се ребро сусреће са стезном главом, и они су мали део цене ребарца - „добар ударац за ваш новац“, каже Болиард.

Говеђи врат

Говеђи врат је једно од омиљених јела за кување компаније Болиард. „Више покрета значи више укуса“, каже он, додајући да је за ове резове потребно мало више времена за кување да би се ткиво разњежило и омекшало. Кувајте полако и лагано, попут пирјања, или убрзајте ствари помоћу шпорета под притиском.

Одрезак од свињске пете

Овај необичан рез, смештен између шунке и скочног зглоба на задњој нози свиња, укусан је и брзо се кува. По Болиарду, шницлу од свињске пете најбоље је јести средњу и запечену на врућем роштиљу или тави.

Забутон (или 'Денверска шницла')

Овај рез има сјајну мермерност и савршен је за сечење на одреске. Пхиллипс предлаже да се куха „полако, од тихог до ретког, уз врућу завршну обраду како би се постигло средње ретко.

Биб

Обично се налази у врхунским стеакхоусеовима, баветте је овални облик продужетка спољне сукње. Пхиллипс препоручује да га кувате целог као што бисте то учинили три-тип за вечеру.

Режањ печенице

Бразилски израз за целу капу, режањ печенице је одличан за сечење на одреске из Цоулотте-а или за споро кување у целини методом обрнутог печења (ниско и споро, а затим брзо печење.) Пхиллипс воли да додаје чимичури у једначину или да баца режањ печенице у салату са плавим сиром и орасима.

Стеак Цуп

Све што треба да знате о овом резу је да „од њега прави најбољи свињски котлет икад“, каже Пхиллипс. Продајемо се.

Ова прича се првобитно појавила Храна и вино

Кпоп Профили