Сечење маслаца на комаде
Многи рецепти захтевају хладан путер исечен на мале комаде. Након тестирања стотина кекса, кувари у Соутхерн Ливинг Тест Китцхен је открио да је рибање смрзнутог штапића путера са великим рупама рибежа за кутије направило најбоље тесто и такође је било много брже. Ледене комаде путера равномерније се уклапају у брашно, побољшавајући укус и текстуру теста.
Избор погрешног брашна
Цјеловита зрна тренутно имају тренутак, али за класични бисквит јужњачког типа преферирамо самоникло брашно Вхите Лили. Направљен је од мекше озиме пшенице која има мање протеина. Мање протеина значи нежније кексе. (Ако не можете да нађете Бели љиљан, користите бељаво за све намене.)
Заборавивши да охладите маслац и брашно
Након што спојите путер и брашно, ставите посуду натраг у фрижидер на најмање 10 минута како бисте били сигурни да маслац остаје хладан. Желите да се уверите да маслац неће омекшати пре него што кекси оду у рерну.
Прескакање млаћенице
Млаћеница даје бисквитима свој потпис и одржава тесто нежним. Уверите се да је веома хладно када га додате у тесто.
Прекомерна обрада (или недовољна обрада) теста
Ако превише мешате тесто, кекси ће бити тврди и жилави. Ако се довољно не мешате, имаће брашнасту, неуједначену текстуру. Наша испитна кухиња је провалила шифру: Премешајте тесто 15 пута за савршену текстуру.
Употреба руку за обликовање теста
Користите оклагију да разваљате тесто; топлота ваших руку заправо може омекшати путер.
Једном ваљање теста
За слојеве и слојеве путерасте доброте, своје тесто не можете једном разваљати. За слојеве који се пахуљају, пресавијте и разваљајте тесто пет пута пре сечења.
Увртање резача за кексе
Када будете спремни да исечете кексе, ударајте ножем равно. Увртањем резача „запечатите“ ивице, што спречава високо уздизање кекса.
Печење на необложеној тепсији
Ставите своје исечене кексе на тепсију обложену пергаментом како бисте избегли лепљење.
Стављање кекса далеко
Када кексе постављате на плех, пазите да се странице додирују. Док се пеку, приањаће једно уз друго, растући све већи и виши.
Печење на ниској температури
Врућа рерна помаже кексима да се брзо испеку - и дигну. Препоручујемо 475˚Ф за 15 минута. Извадите их из рерне чим мало порумене.
Прерано копање
Знамо, знамо - у овом тренутку ви умирете да уживате у тим врућим, пахуљастим кексима. Али један последњи корак учиниће их заиста претераним. Једноставно премажите врхове растопљеним маслацем и припремите се за најбоље бисквитно искуство у свом животу.