Топ 10: Шон Брок дели највеће јужњачке књиге кувара које никада нисте прочитали



сеан_броцк.јпг сеан_броцк.јпгФотографија љубазношћу групе за суседство за суседство

Каква је будућност јужњачке кухиње? За Сеана Броцка је то већ написано, објављено у књигама старим више од једног века (а у неким случајевима и два).



Награда Јамес-Беард награђивани кувар у Цхарлестон-у Запамтити и МцЦради'с , хваљен због свог очувања и поновног проналаска јужњачке хране, каже да је 'опсједнут' старинским куварицама. Генерације јужњака су користиле ограничене накладе, тискане у високом тиску, пропадајуће томове, али су и даље у великој мери заборављени - осим кулинарских библиофила попут Сеана.

Консултује их сваки дан. И сматра да би сваки озбиљни љубитељ јужњачке кухиње такође требало да погледа.





Ове књиге, неке од најранијих записа о јужњачкој култури, нижу се на полицама Сеанове куће из Цхарлестона. Страствени колекционар, о књигама говори као дете о Божићу. „Кад у рукама држите старинску куварицу, држите историју људи“, каже он. По читавој земљи тражи ретке куваре (са нагласком на касном деветнаестом и раном двадесетом веку), тражећи идеје које би користио у својим ресторанима - попут савршених вафла од пиринча или Брунсвицк Стев. 'Већина јела у Хуску потичу из мојих омиљених берба кувара. Користим их сваки дан. '

Неких ноћи, када се ресторани затворе, он позива своје куваре да дођу и они пореде гомиле антикног блага. 'Узбудљиво је видети младе куваре како преиспитују ово знање. Осим тога, забављамо се пролазећи кроз исечке из новина и песме које испадају. Ове књиге су живе. '



Иако је већину ових оригинала тешко пронаћи (и врло су скупи), многи су доступни у поновљеним издањима (забележено у везама).

1. 'Кувар без премца и водич за домаћицу' госпођа Вашингтон, 1885. Шон то назива коначним текстом јужњачке кухиње, приступом многим јелима која служи. (Воли његов рецепт за кувани кикирики и супу од главе јелена а ла Малмесбурри, ароматизирану невеном и ловором.)

Књига Шону толико значи да је покренуо велику националну претрагу како би пронашао ретку оригиналну копију коју је поклонио др. Давиду Схиелдсу, професору са Универзитета у Јужној Каролини, чији се рад фокусира на очување наследног поврћа и златне пиринче из Каролине. 'Научио ме је да морате разумети историју јужњачке хране да бисте разумели њену будућност.'



два. „Шта госпођа Фисхер зна о старом јужњачком кувању“ госпође Абби Фисхер (1881) „Ова је важна из многих разлога, укључујући то што је то једна од првих кувара које је издао један Афроамериканац“, каже Сеан. Фисхер, рођена робиња у Мобилеу, у држави АЛ, преселила се у Сан Франциско након грађанског рата и постала успешна угоститељица, позната по рецептима попут манга од пите од острига и бибера.

3. 'Тхе Царолина Рице Цоокбоок' госпођа Самуел Стони (1901). Госпођа Стонеи је у овом тексту саставила 237 традиционалних јела од пиринча, која су главна састојка у Броцковим кухињама. „Опседнут сам пиринчем“, каже Шон. „Пиринчани колачи које послужујем са пиментом сиром су порекло овог периода, када су сви јели пиринач три пута дневно.“

Четири. 'Јужно кување госпође С.Р. Досадно (1928) „Фасцинантно је то што ова књига има потпуно другачији начин кувања од„ Кувар без премца “; јер представља другачију еру кувања “, каже Шон. „Било је згодније кувати 1928. године - то можете видети на начин на који су написани рецепти.“ Саставио популарни колумниста за Атланта Јоурнал , пуњен је не само појединачним рецептима, већ јеловницима за посебне прилике, заједно са 30 рецепата за киселе краставце. „Јој, исечак рецепта за кечап од краставца управо је испао из књиге“, ​​каже прелиставајући странице. 'Тај иде на мени у Хуску.'

5. 'Тхе Фокфире Боок оф Аппалацхиан Цоокери' (1984) Уредили Линда Гарланд Паге и Елиот Виггингтон Иако је то најмодернија књига на листи, она садржи више од 500 традиционалних рецепата из Апалачије. 'То је једна од ретких књига која заиста документује моје наслеђе, па се заиста осећам повезаном с њом.' Поред рецепата попут пржене препелице, седмодневне цоле сламе и чаја од сасафрас-а, такође су детаљно описане методе припреме и конзервирања хране попут лечења свињског меса и припреме дивље дивљачи.

6 и 7. Домаћица из Вирџиније аутор Мари Рандолпх (1825), 'Домаћица из Каролине' Сарах Рутледге (1847) и Домаћица Кентуцки госпође Леттице Бриан (1839) „Књиге о домаћицама су класичне јер имају рецепте за све“, каже Сеан. (Размислите: „Како рагуирати телећу дојку“ како направити пудинг од корена стрелице.) „Волим све ствари у домаћици Кентуцки са крављим главама. Када сте последњи пут ушли у ресторан и видели главе крава? Али то је некада била норма. ' Један од његових омиљених из „Тхе Кентуцки Реципе“ садржи упутства о кувању ћуретине са остригама.

8. Књига практичног кувања и признаница госпође Хиллс (1872.) „Волим начин на који је ово организовано. Постоје одељак о сирћету, поврће, сосови “, каже он. Нарочито га занимају методе припреме поврћа које је некада падало у немилост, попут салсификовања, кореновског поврћа које сада поново оживљава.

9. Кувар колонијалних планација Харриет Пинкнеи (1770) „Ово показује колико је француски утицај био важан за јужњачку кухињу током ове ере“, каже он. „Али такође вас учи како да перете тепих и правите боју. Прилично згодно. '

10. Јужни баштован и књига признаница П. Тхорнтон (1845) „Када је реч о штедњи семена, ја се обраћам овој књизи“, каже он. 'Такође има упутства о начину лова на пчеле. Лов на пчеле је сада модеран, али наши преци су то радили све време. Ова књига вам показује како. '

Желимо да знамо: Која је твоја омиљена куварица?

Сродне везе: Соутхерн Ливинг: Дан савршеног исхране у Чарлстону, Јужна Каролина