У први део нашег ББК Пит Пример-а , погледали смо отворене и затворене јаме за роштиљ, у којима се месо кува на директној ватри. Ове недеље постајемо мало задимљенији, јер тему заокружујемо освртом на офсет пушаче, као и на најновију генерацију аутоматских штедњака за роштиљ.
Офсет пушачи
Када су у питању офсетне јаме, све је у вези са димом и индиректном врућином. Дијељени трупци изгарају се у ложишту на једној страни велике коморе за кување, а димњак на другој страни ствара пропух који одводи топлоту и дим из запаљених трупаца директно преко меса за кување. Пушачи са обрнутим протоком, попут оних које праве Само ББК пушачи из Нахунте, Џорџија, направите корак корак даље. Димњак је на истој страни јаме као и камин, а дим тече на другу страну јаме дуж дна и повлачи се напред и из димњака.
ланг-реверсе-флов1.јпгУ пушачу са обрнутим протоком Ланг, камин на димњаку је на истој страни јаме. / емМноги најпознатији мајстори у Тексасу, попут Аарона Франклина из Франклин Барбецуе-а и Јохн Левис-а из Ла Барбецуе-а, сами праве офсет пушаче, израђујући их од старих резервоара за пропан и додајући високе димњаке и заклопке како би осигурали снажан проток ваздуха. Ако желите да направите сопственог пушача, Франклин нуди детаљна упутства у својој недавној књизи Франклин Роштиљ: Манифест за пушење меса (потребне вештине заваривања).
јохн-левис.јпгемЈохн Левис из Ла Барбецуе у Аустину, ТКС, и ускоро отворени Левис Барбецуе у Цхарлестону, СЦ, прави своје оффсет пушаче. / емИндиректна топлота и дим су две кључне разлике између офсет јама и старијег стила отворених јама. У оффсет шпорету извор топлоте се одводи из коморе за кување (отуда и назив), тако да нема директне топлоте која зрачи на месо. Будући да се цјепаници сагоревају директно у камину оффсет јаме, комора се пуни са пуно више дима него на отвореним сортама, а то резултира роштиљем који је јаче димљен од оног куваног на отвореној јами на жару . Оффсет јаме су заиста пушачи са роштиља.
Електрични или плински штедњаци
Кување на старомодним јамама за роштиљ изискује много труда: извлачење гајтана скупог дрвета, буђење цело вече лопатањем угља у јаме, претварање великих комада меса и надгледање пожара масти. Током година, све врсте инвентивних умова покушавале су да смање терет и пусте куваре с роштиља да се мало наспавају ноћу. Разне врсте аутоматских шпорета користе се од педесетих година прошлог века, а последњих година су далеко напредовале.
Модели који су први пут широко прихваћени у ресторанима 1970-их били су тек нешто више од пећи на струју или на гас - кућишта од нерђајућег челика са полицама за држање меса и термостатом за контролу топлоте како би кувар могао да је постави и заборави . ' Прегршт дрвене иверје која тиња на металној плочи или у малом камину може додати дашак дима, али месо је често изникло с призвуком храста или хикорије. Неке од тих јама у старом стилу још увек постоје, али далеко чешћи су такозвани штедњаци на гас који производе фирме попут Соутхерн Приде и Олд Хицкори. Они имају потпуно софистициране уређаје: блистава тела од нерђајућег челика, термостатске команде, ротиссериес на моторни погон.
олд-хицкори.јпгемСлицед овчетина, свињско месо нарезано на кришке, и овчја ребра у Олд Хицкори Бар-Б-Куе, Овенсборо, КИ / емИако су плински горионици примарни извор топлоте, ове нове јаме изгоревају право дрво - заправо цела трупци величине камина. Кад видите један у акцији, схватите да има неку врсту великог бацача пламена на гас који шаље млаз ватре преко трупаца. Тај горионик доводи пећ до температуре која је подешена на термостату, а затим се окреће горе-доле како би се топлота одржала константном, док трупци за сагоревање (обично само 2 или 3 по сесији кувања) дају пуно правог дима од храста или хикорије.
Можда се чини неинтуитивним, али савремени штедњаци на гас често стварају много димљенији крајњи производ од отвореног копа од дрвета, јер се дим из запаљених трупаца задржава у рерни и непрекидно се купа преко меса помоћу конвекционих вентилатора . Шпорети Соутхерн Приде се чак могу похвалити заштићеним системом „Подтермни димоводни систем“ како би се обезбедио „максимални интензитет дима“.
Високотехнолошки горионици за дрво
Шпорети на електрични и гас и даље стварају бројне расправе међу љубитељима роштиља. Чистунци кажу да није прави роштиљ ако није куван на свим дрвима, док прагматичари указују на запаљене трупце унутар јама за помоћ гасу и на бројне пословне предности које доноси константна топлота регулисана термостатом. Неки дизајни јама покушавају да комбинују најбоље из оба света, пружајући јаме од 100% дрвета са многим истим аутоматизованим управљачким карактеристикама верзија са помоћним гасом.
Један од најпопуларнијих брендова у држави Лоне Стар (и све више у целој земљи) је пушач ротиссерие Оилер, који производи Ј&Р Производња из Мескуите-а у Тексасу. Оилер се ложи само спаљивањем тврдог дрвета, али има ротиссерију налик Феррисовом моторизираном регалу који одржава месо у покрету док се куха. Аутоматизовани систем управљања регулише количину ваздуха који се испоручује горућем дрвету, омогућавајући роштиљу да се куха 12 сати или више без надзора, истовремено контролишући дим и влажност.
Како се индустрија ресторана са роштиљем развија, иновативни кувари наставиће да раде на побољшању оригиналних отворених и затворених јама на жару, тражећи ону магичну мешавину топлоте, дима и времена која је од суштинског значаја за одличан роштиљ. Оставит ћемо партизанима да расправљају о томе колико добро сваки успијева, али ово је јасно: од многих елемената који одређују коначни укус роштиља који једемо, један од најважнијих започиње на почетку са дизајном јаме на којој се кува.