Шпагети и полпете са црвеним вином Телетина, свињетина и говедина стекле су неку врсту култни статус као прави трио протеина за насељавање италијанско-америчких ћуфти. Разговарао сам са онима који су ми - челичним погледима - рекли да је ово једина, истина, правилно начин. Видећете комбинацију поновљено у рецептима преко Интернета.
Кад сам правио полпете од сва три меса, била су прилично добра; телетина готовом производу даје неку врсту кремасте текстуре. Али телетину је углавном теже наћи (и некима је етички проблематично), често сам имао само опције од говедине и свињског меса. У комбинацији, то двоје је такође укусно.
Прошле недеље, међутим, мој локални месар није имао говедине - само свињско месо високог квалитета, млевено по поруџбини. И знаш шта? Нисам сигуран да се од сада па надаље враћам у тројство или чак двојац.
Дозволи да објасним. Свињетина тежи мени да идем на месо много чешће него говедина; Сматрам да је чешће укусан и јефтинији. Игра се добро и са осталим састојцима ћуфте - луком, белим луком, сољу, бибером, першуном и пармигиано реггиано - као и говедина, ако не и боље.
Ударац? СОС. Волим да пржим своје полпете на маслиновом уљу, остављајући средину ружичастом, а затим их довршавам у сосу који сам већ крчкао пар сати. (Обично користим ово једноставан рецепт од Франкиес Спунтино приручник за кухињу и приручник за кување .) И као што сам научио правећи свињетину браћа из те исте куварске књиге, у којој се месо динста тачно у сосу да би се завршило, свињска маст додаје непобитну непристојност за коју мислим да говеђи лој не може да се подудара. Много кувара је са мном на овоме; свињска маст - а.к.а. свињска маст —Јелу можете додати отворену маслачасту ноту.
Па сам узео својих три килограма свињског меса и рифовао на полпети Мелисса Цларк рецепт у Тхе Нев Иорк Тимес, срећно игноришући било које месо од свињског меса. Намочио сам халу и фокачу у млеку, исецкао ситно лук и бели лук, убацио једну палму першуна, а другу Парм, следећи рецепт у духу и готово до слова у пропорцијама. Запекао сам их у четврт инча маслиновог уља док нису тамно браон и пустио да се охладе. Мој сос се скоро спојио, па сам их угнездио у полако узаврели сос да заврше. Слатко воћни сос од парадајза добио је нови, плишани осећај у устима док су се ћуфте кувале. Кад су завршили - али не и суво - након неколико минута, спојио сам их са куваном тестенином, обријао Парм и позлатио.
Овакве ћуфте чине да се запитате зашто не кувате италијанско-америчку храну сваки ноћ: Спољност им је пуцала од карамелизованих кора, а унутрашњост је и даље била потпуно нежна и сочна, млеком натопљена хала додала је баршунасту текстуру.
А с обзиром да ми је 50 полпета вратило 10 долара? Свињетина ће ми бити од сада на даље.
Алек Ван Бурен је писац хране и путовања који живи у Бруклину у држави Нев Иорк, чији се рад појавио у часописима Бон Аппетит, Травел + Леисуре, Нев Иорк Магазине, Мартха Стеварт Ливинг, Гоурмет и Епицуриоус. Прати је инстаграм и Твиттер @ алекванбурен .
Ова прича се првобитно појавила МиРеципес