ББК & А: Шеф Давид Банцрофт разговара о свим стварима са говедином



Набавите рецепте: Ребра од димљене говедине са тексашким умаком од роштиља и најбољи рецепт за димљену брикету



Давид: Па добра ствар у лошој фудбалској сезони је што још увек имамо роштиљ.

Робби: Добродошли у Соутхерн Ливинг јаму за роштиљ са питањима и одговорима са роштиљем са шефом Давидом Банцрофтом из Ацре анд Бов & Арров и најлепшим селом у авионима; Аубурн, Алабама. Разговараћемо о свим стварима од говеђег роштиља.





Тхе Ребс

Давид: Волим говедину и волим да кушам квалитет говедине. Они су дошли од Барнеи Вилборна из лабораторија за месо Универзитета Аубурн. Лук и стрела, две миље од кампуса. Ацре који је буквално удаљен два блока од кампуса. Дакле, можемо да добијемо ову говедину да је обраде и заклају наши студенти

Робби: Вау.



Давид: А онда достављено у наш ресторан. Дакле, то је врло једноставно трљање, врло право напред. Чили у праху, ким, бели лук у праху, свежи млевени црни бибер,

Робби: Савршено.

Давид: Кошер со.



Робби: То је сува биљка. Увек волим суву траву и у трљању. Који сте овде добили?

Давид: Ово је само сушени тимијан. Лупка шећера, тако да не гори док пуши.

Робби: Тачно, тачно. Квалитет јунетине је толико важан и мислим да то говори за већину роштиља.

Давид: Месо служимо дословно, мислим на певање акапела. Нема где да се сакријете, ви им наредите. Наручујете јаму преко угља. Месар ће вам изрезати роштиљ и ставити га на послужавник. Дакле, ми се заиста поклањамо квалитету говедине, квалитету производа који имамо. Па ћемо то зрцалити трљањем зачина. Није претерано агресиван, није превише зачињен.

Робби: овако, да.

Давид: Не мора лечити више дана. Ми смо само суви трљај, бацимо га на пушача и пустимо да уради своје.

Робби: Волим ово. Долазим из школе ако сос није на њему, могу га ставити, а можда и не, јер ми се чини да је то нека врста дизајна.

Давид: Дакле, у Тексасу имате витку бришкулу, влажну бришкулу; Донео сам целу ствар и показаћу оба краја. На једној страни имате мршав, а на једној страни оно што се назива влажно.

Робби: Свиђа ми се. Ох да.

Брикет

Давид: О душо. Вхооо вее.

Робби: Беаутифул.

Давид: Зашто би то хтео да прелијеш сосом? Можете видети како се сужава

Робби: Да

Давид: И одлази доле.

Робби: Ок, ок.

Давид: Очигледно је да је то сва твоја масноћа и имаш више слојева масти који пролазе кроз ову задњу страну, а онда имаш стан овде горе. Ако сте изјелица ока

Робби: Да

Давид: Ти си влажан или масан ждерач прса.

Робби: Потпуно.

Давид: Ако волите чисти роштиљ, а не желите да га ставите на бок и струк. Морате ићи на ову страну.

Робби: Да, али у томе нема забаве. Мислим, стварно не живиш, знаш.

Давид: Није.

Робби: Морамо ово да видимо, хајде да уђемо овде и стварно погледамо и видимо шта се дешава. Ох човече, погледај то. Невероватна боја.

Давид: Потребно је све што не могу да бих ово само гурнуо у уста.

Робби: Као што видите витка страна, још увек има ову укусну масноћу која је на неки начин штити.

Давид: Бићу много приступачнији.

Робби: Тачно.

Давид: За већину људи, али с витком страном нема ништа лоше.

Робби: Веруј ми, у овоме нема ништа лоше.

Давид: Више волим да радим читаве бришке, а разлог је тај што ћеш добити још више чак и масти.

Робби: Тачно, тачно.

Давид: Са сваке стране. На тај начин, док га пушите, нећете изгубити пуно тог природног гнојења који се догађа.

Робби: Ок

Давид: Пуши га са масном капом горе, пуштајући да непрестано капа у говедину.

Робби: Тачно.

Давид: Зато је витка страна, знате, чак и репна страна. Мислим, погледајте како се опечени крајеви распадају.

Робби: Да.

Давид: Кад се спаљени крајеви распадају.

Робби: Да.

Давид: Нешто се тамо дешава. Нешто је било добро тамо.

Робби: Волим то.

Давид: А сада ћу вам показати маснији крај. Ја ћу само исећи комад. Желим да видите пресек овога.

Робби: Ок.

Давид: О душо.

Робби: О, вау. Окренимо то.

Давид: Погледај то.

Робби: У реду људи, уђите и видите то.

Давид: Дакле, овде можете видети све масне наслаге како се провлаче.

Робби: Да.

Давид: Гледај ово овде.

Робби: Желим да га задржим, осећам се као да држим штене или нешто што већ знате, једноставно то морате учинити.

Давид: Тако је.

Робби: О мој Боже.

Давид: Супер дупер нежни комад.

Робби: Да.

Давид: Имаш своје?

Робби: Овде имам мине. Погледај то.

Давид: Цхеерио мате.

Робби: Цхеерио.

Давид: О мој Боже. Ох човече.

Ватра, храна и дружење

Давид: Мислим, свака нација има своју ватру, храну коју припрема на пожарима и како се дружи око ње.

Робби: Тотално, тотално.

Давид: Али, мислим на роштиљ, то је Америка.

Робби: То је Америка.

Давид: И мислим да је по мом личном мишљењу да роштиљ и дворишта стварају неке од најбољих америчких кувара.

Робби: Тачно.

Давид: Почео сам са роштиља, а затим сам предавао француски и предавао своју самоевропску технику. Моји пријатељи су долазили у кућу у Сан Антонију и повукао бих прса након бејзбол утакмице.

Робби: Да.

Давид: И ми бисмо то једноставно јели рукама.

Робби: Наравно.

Давид: Роштиљ је за мене једноставност. Ради се о томе да пустите да нешто засија само због квалитета и утрошеног времена. Једном кад преболиш ватру, све остало у животу није ништавно.

Робби: Да.

Давид: Није важно одакле си, ког пола, које националности, које религије, шта се данас догодило, знаш да је све у реду са ватром.

Кобасица

Давид: Дакле, ово је мешавина кобасице од говедине и дивљачи.

Робби: О, вау.

Давид: Као ловац, такође ловим лукове.

Робби: Наравно.

Давид: Лук и стрела. а једна од најбољих ствари које сваки ловац воли је када њихов прерађивач прави јалапено кобасицу од чедра.

Робби: Ок.

Давид: Дакле, ово има млевено око ребра, млевени прсни кош и стезну главу. А ово има и дивљачи.

Робби: Ок.

Давид: Много свежих јалапеноса, узгајамо их из Акри. Тада сте добили сецкани чедар

Робби: Ух.

Давид: Дакле, када зарежете у овоме, требало би да можете да видите јалапеносе, чедар.

Робби: Чедар, да. о, човече

Давид: Погледајте тамо велике делове.

Робби: Ох вов, погледај то.

Давид: Сви џепови цхеддар-а тамо.

Робби: То је фантастично. Свиђа ми се. Прво што се деси, ова топла кремаста крема од чедара и ја вам се допадам као говедина у лице. Затим сос или дивљач врста подтона.

Давид: Свиђа ми се отприлике на пола пута кад почнеш да добијаш ону зелену поврћну ноту.

Робби: Да, апсолутно.

Давид: Јалапеноси се почињу прикрадати, само мало травнати, а затим почињу да гризу. Већина ресторана са роштиљем, посебно у Алабами, нема пуно места која се баве кобасицама.

Робби: Заиста не.

Давид: Супер је радно интензиван. То је тешко направити. Направљен је врло недоследно, али у Тексасу је другачије. Тако да јако уживам док ово доносим у Алабаму.

Ребра

Давид: Беба, беба, беба, беба.

Робби: Прелепо, мислим прва ствар која ми искочи је та невероватна боја.

Давид: Ова говеђа ребра на леђима, као што сам рекао, имају ону дивну масноћу на очним ребрима која иде између костију. Улога масти у томе игра, а са бришкулом је својеврсно самопрашивање, у овом случају самолакирање јер је масноћа невероватно. Јој, то је тако хрскаво. И ако можете да видите док он седи тамо, та масна очна ребра цури од влаге која ће цурити у свако ребро. Као што сам раније рекао, говеђа ребра с леђима не захтевају праведно лудило због руковања.

Робби: Тачно.

Давид: Врло једноставно, лагано трљање. Само нека дим и та ватра учине своје. Мислим да је ово овде било око три и по сата.

Робби: То је брзо.

Давид: Брзо и укусно.

Робби: Да.

Давид: Види се ово, дебели имају мало хрскавости.

Робби: Ухвати тај комад. Желео сам да зграбим тај комад. Могу ли то извести?

Давид: Да, уграбио бих је.

Робби: Ммм.

Давид: Човече. Добивам комад.

Робби: Уђи тамо, ти си на реду.

Давид: Желим комад. Само се топи у устима. Хрскаво је али слично.

Робби: Добиш жвакање, али онда се некако отопи. Ово је роштиљ у најбољем случају. Рећи ћу вам, то је то. Они су супер нежни, али не падају само са кости. Имаће мало жвакања.

Давид: Волим да имам само мало зуба.

Робби: Ок, да.

Давид: Мислим само, једеш џиновску комаду говеђег ребра. Волим да знам да јесам.

СОС

Робби: Овде имамо мало вашег соса да су моје руке толико обложене говеђом масноћом да га једноставно склизнем.

Давид: Дакле, наше трљање је било једноставно, тако да ово може имати свој карактер. Они нису борбени, то није велика гомила блата од исте ствари.

Робби: Тачно.

Давид: Дакле, овде дефинитивно радимо онај тексашки стил на бази парадајза, воћен сирћетом, не баш преслатко, пуно црног бибера. Али тај сирћ ће пресећи ту масноћу. Као кухар фине кухиње, увек покушавате да побољшате ствари и да претерате. Овде се буквално ради о узмицању, нека то уради. Сос је овде само да додате још једну ноту да бисте пресекли масноћу.

Давид: Да Исто би било и са брикетом, овај сос бих користио на говеђем бришкулу, због масноће и на говеђим ребрима.

Робби: Погодили сте нешто што је стварно једноставно, не знам да је то толико љубав. Рекли сте, знате да се ради о томе да се некако повучете назад, пустите да се ствари догоде и пустите да ови врло понизни састојци учине своје.

Давид: За мене, у овој земљи са сосом, није реч о четкици за подливање, за мене то више има само залогаје и сос. Желим да вас сама подсетим на кору, а затим да уђете са сосом за роштиљ и попијете онај јин и јанг, напред-назад.

Робби: Ох човече, лизање усана је заиста попут невероватне радости.

Давид: Знате ако их једете на овај начин, то вам чини срећно лице.

Робби: Ово је фантастично. Давид, хвала ти што си овде са нама и показујеш нам све своје технике роштиљања. Осећам говеђу масноћу како ми се креће жилама. Говеђа кома је на путу. Лук и стрела ће бити сјајан. Једва чекам да дођем тамо и поједем. Живјели мој пријатељу.