15 најутицајнијих људи у историји роштиља



Фок Невс је недавно узбуркао гнездо стршљена када је објавио његову листу „Америчких најутицајнијих мајстора и личности за роштиљ“. Љубитељи роштиља одмах су се обратили Твиттер-у и Фацебоок-у како би осудили прекомерни нагласак селекције на тексашким зглобовима и такмичењима у роштиљу и - што је најочитије - да су сва лица бела. Контроверза га је чак одвела у иностранство, подстичући целовечерњи прилог у ББЦ Невс Магазине .



Ти одговори су добро урадили посао препоручујући разноликију листу утицајних лица 21. века које би требало препознати. (Фирст Ве Феаст, на пример, саставио сугестије од неколико угледних писаца роштиља .) Било је и добрих расправа о дугој и суштинској улози коју су Афроамериканци играли у историји роштиља. Па зашто онда не спојимо те две нити и не каталогизирамо неке од кључних појединаца који су помогли у обликовању и унапређивању традиције од 19. века?

Овде је хронолошки сређен мој списак 15 најутицајнијих личности у историји америчког роштиља. Под изразом „утицајан“ не мислим нужно на најбоље кухаре или најуспешније рестораторе. Говоримо о утицају и наслеђу: људима који су помогли да се обликује богата традиција роштиља на Југу и створе и промовишу различити регионални стилови у којима данас уживамо. То је листа која пресеца линије расе и класе.





1. Непознати кувари на роштиљу

Нажалост, имена многих пионира роштиља изгубљена су у историји. У доба Грађанског рата Јужњаци су више од два века кували роштиљ, а велики део ових кувара били су афроамерички робови, који су чували јаме на роштиљима организованим за белу заједницу, као и на приредбама за њихову забаву. сопствене породице и пријатеље. После грађанског рата, хиљаде талентованих кувара у руралним областима и малим градовима одушевиле су генерације гладних Јужњака, али њихова имена нису ушла у новине и друге историјске записе. Можда не знамо ко су били, али знамо да су били тамо.



2. Јохн В. Цаллаваи

цаллаваи-2.пнг цаллаваи-2.пнгемЈохн В. Цаллаваи, шериф за роштиљање из округа Вилкес, ГА / ем

Кувари на роштиљу почели су да привлаче пажњу штампе крајем 19. века, а најпознатији међу познатим „људима са роштиља“ са југа био је шериф Јохн В. Цаллаваи из округа Вилкес, Џорџија. Висок, заокружен човек тежак 300 килограма, Цаллаваи је председавао јамама на стотинама великих прослава заједница на отвореном и специјалних догађаја током 1880-их и 1890-их. Његов звездани преокрет догодио се на изложби Цоттон Статес анд Интернатионал 1895 у Атланти, где је продавао свињетину и јагњетину на роштиљу, киселе краставце, хлеб и хаш, зарађујући профил у часописима попут Харпер'с Веекли. Цаллаваи је био мање кувар него менаџер - људи који су заправо радили у његовим јамама били су неименовани Афроамериканци - али његов стил и личност навели су га у североисточној штампи и помогли у изградњи националне репутације роштиља у стилу Грузије.

3. Гус Јауберт



јауберт-питс.пнг јауберт-питс.пнгемГус Јауберт, Бургоо Кинг оф Кентуцки / ем

Ако је Јохн В. Цаллаваи био краљ роштиља у Џорџији, Гус Јауберт је исту улогу играо за Кентуцки. У доби од 14 година ангажован је да помогне у окретању противника на политичком скупу у Хопкинсвиллеу и био је закачен. Након што је уметност научио од локалних стручњака, појавио се после грађанског рата као врхунски кувар у роштиљу у Кентуцкију. 1866. године, први пут је служио роштиљ и бургоо (сада чувени Курекијев гулаш) на истом догађају, а помогао је да бургоо постане основни део државних митинга. 1895. председавао је јамама у Националном логору за Велику војску Републике, којем је присуствовало преко 150 000 ветерана и који је можда био највећи роштиљ у историји.

4. Хенри Перри

перри1.пнг перри1.пнгемХенри Перри, краљ роштиља у Кансас Цити-у

Нико није играо значајнију улогу у обликовању препознатљивог стила роштиља у граду од Хенри Перри-а, деде комерцијалног роштиља у Кансас Цити-у. Рођен у Тенесију, Пери је стигао у Канзас Сити 1907. године и почео да продаје ребра на штанду за роштиљ у уличици у центру града. Како му је посао растао, неколико пута се усељавао у веће зграде, а његове вештине убрзо су му донеле титулу „Краља роштиља“ у Кансас Цитију. Перри је обучавао читаву генерацију градских кувара на роштиљу, укључујући Цхарлие и Артхур Бриант и Артхур Пинкард, који су наставили да помажу Георгеу и Арзелији Гатес да успоставе први од данас познатог ланца ресторана Гатес Бар-Б-К. Имао је и можда најбољи мото у целој историји роштиља, одштампан на натпису који је висио на зиду његовог ресторана: „Мој посао је да вам служим, а не да вас забављам“.

5. Адам Скот

адам-сцотт.пнг адам-сцотт.пнгпионир роштиља на истоку Северне Каролине Адам Сцотт из Голдсборо-а / ем

Непосредно после Првог светског рата, Адам Скот је почео да продаје роштиљ као споредни посао у Голдсбороу у Северној Каролини, кухајући споро печено свињско месо у свом дворишту сваког викенда. 1933. затворио је задњи трем своје куће као трпезарију, стварајући један од првих ресторана са роштиљем у источној Северној Каролини. Најутицајнији је, међутим, био Скотов рецепт за сос, који је његов син Мартел користио за производњу цвећа са зачинима у боцама, стављајући традиционални сос од сирћета у стилу источне Северне Каролине преливен паприком на полице прехрамбених производа широм Каролина.

6. Матт Гарнер Матт Гарнер је био одлични ментор за роштиљ у Хоустону. Двадесетих година прошлог века преселио се из Беаумонта у источном Тексасу у 4. одељење Хјустона, где је отворио штанд за роштиљ Матта Гарнера. Гарнер је подучавао Јоеа Бурнеиа, који је отворио Бурнеиев роштиљ и Авалонски роштиљ, а Бурнеи је заузврат предавао легенду роштиља у Хоустону Харрију Греену. Гарнер је такође заслужан за упознавање града са говеђом кобасицом која је позната као „сочна карика“.

7. Јое Бессингер Друге породице, попут Дукес анд Хитес, допринеле су препознатљивом стилу роштиља у Мидландсу у Јужној Каролини, али ниједна није била плоднија од Бессингера. Пољопривредник и дрвосјеча по професији, Јое Бессингер уживао је само скроман успјех као угоститељ, управљајући кафићем на Холли Хиллу на неколико краћих дионица. Али седмеро од његово десеторо деце завршило је у послу са роштиљем, носећи његов сос од жуте горушице у стилу Орангебурга до Чарлстона и до Колумбије.

8. Варнер Стамеи

варнер-стамеи.пнг варнер-стамеи.пнгемЛегендарни ментор роштиља Варнер Стамеи (десно) који бди над јамама

Можда најплоднији од многих јужних ментора роштиља, Варнер Стамеи није сам створио стил роштиља у Пијемонту у Северној Каролини, али је имао кључну улогу у његовом ширењу широм региона. Серијски угоститељ, Стамеи је занат научио од Јесс Свицегоод, једне од прва два комерцијална продавца роштиља у сада већ легендарном граду с роштиљем Лекингтон, у Северној Каролини. Стамеи је тај стил однео прво до Схелбија, па назад до Лекингтона и на крају до Греенсбороа, успут отворивши више ресторана. Кувари који су започели рад у ресторанима Стамеи'с-а пронашли су на десетине класичних зглобова Пијемонта у Северној Каролини, укључујући Ред Бридгес Барбецуе Лодге, Лекингтон Барбецуе и Бар-Б-К Центер, а његов унук Цхип данас одржава породичну традицију живом у две Стамеи-јеве локације у Греенсборо-у .

9. Валтер Јеттон

јеттон1.јпг јеттон1.јпгемВалтер Јеттон, краљ роштиља на отвореном у Тексасу (уз допуштење: ЛБЈ Библиотека) / ем

Валтер Јеттон, већи од угоститеља и сховменана, почео је да симболизује тексашки стил роштиља средином 20. века. Почетком педесетих година прошлог века успоставио се као краљ роштиља у Форт Вортху, градећи масовну угоститељску операцију са флотом од 18 камиона који су годишње служили преко 1,5 милиона вечера. Његова највећа слава, међутим, потекла је из улоге главног кувара високо рекламираних роштиља у каубојском стилу на ранчу ЛБЈ председника Линдона Б. Јохнсона, где је шефове држава и угледнике из целог света упознао са говедином у тексашком стилу. роштиљ.

10. Цхарлие Вергос

рендевоус.јпг рендевоус.јпгемЦхарлие Вергос је у свом подрумском ресторану изумео сува ребра за трљање у стилу Мемпхиса. / ем

Када је Чарли Вергос отворио малу салону са пивом и сендвичима у подруму у центру Мемпхиса, није планирао да иде у посао са роштиљем. Али зграда је имала стари канал за угаљ који је одлучио да претвори у пушача, а крајем педесетих година прошлог века његов добављач меса предложио је да на њему покуша да кува свињска ребра. Вергос је то учинио, трљајући их мешавином зачина које је његов отац користио за прављење грчког чилија. Резултат: сува ребра за трљање у стилу Мемпхиса, која су направљена Чарли Вергос & апос; Састанак познати и сада су се проширили широм земље.

11. Литтле мостови

Многи класични зглобови за роштиљање на Југу започели су као операције супруга и супруге, али мужеви су обично били ти који су надгледали јаме и који су углавном привукли сву пажњу. То није био случај у Колиба за роштиљ Ред Бридгес у Шелбију у Северној Каролини. Црвени и Литтле мостови основали су то место 1946. године, а након што је њен супруг преминуо 1966. Литтле (свима позната под називом „Мама Б“) наставила је још три деценије као покретачка снага операције, радећи дванаест сати дневно све док није ушла у 80-те. 'Мама Б' управљала је тесним бродом, чврстим, али поштеним шефом који је инсистирао на доследности и квалитету. Чувала је неколико уских тајни („Људи који немају јако добар сос, не сметају му да га дају“, рекла је агенцији Ассоциатед Пресс 1982.), али је подучавала посао својој ћерки Деббие Бридгес Вебб и унука Наталие Рамсеи, која данас наставља породичну традицију.

12. Оллие Гатес Оллие Гатес оф Капије Бар-Б-К преузео ресторан који су његови родитељи Георге и Арзелиа основали четрдесетих година прошлог века и проширио га на шест локација у и око Канзас Ситија у држави Миссоури. Током година обезбедио је посао за око 1.500 људи и помогао у кодификацији јединственог роштиља у Канзас Ситију. Гејтс се, међутим, није одмарао на ловорикама. Надовезујући се на свој успех као угоститељ, прикупио је средства за низ грађанских циљева и покренуо пројекте развоја некретнина да би довео нове комерцијалне зграде у некад запуштена насеља.

13. Цалвин Триллин

триллин.јпг триллин.јпгемЦалвин Триллин, одани шампион традиционалних стилова роштиљања. (Аутор Хуангавин, хреф =

У време када су Американци окретали леђа локалним традицијама роштиљања, Цалвин Триллин постао је страствени глас за њихово слављење. Залагао се за сјајне регионалне стилове земље, са посебним похвалама резервисаним за његов родни град Кансас Цити, а посебно за Артхур Бриант'с, за који је чврсто прогласио да је „најбољи ресторан на свету“. Триллин нас је више од свега непрестано подсећао на то да наша локална традиција прехране, а посебно роштиљ, има велику вредност.

14. Царолин Веллс 1985. године, када су такмичења са роштиља била ретка и нова ствар, Царолин Веллс и још два десетина кувара приредили су припрему за „пролећни тренинг“ како би припремили своје котлете за предстојећу сезону. Пре него што су то схватили, организатори догађаја питали су да ли могу да користе правила групе и Кансас Цити Барбекуе Социети је рођен. 30 година касније, организација санкционише 450 догађаја и има више од 19.000 чланова широм света. Као извршни директор, Велс је учинио колико и ико да успостави и промовише оно што је данас постало један од најмоћнијих утицаја на роштиљ: такмичарско коло.

15. Лолис Ериц Елие

смокестацк-лигхтнигх.пнг смокестацк-лигхтнигх.пнгЕмЛолис Ериц Елие'с Смоке Стацк Лигхтнинг (1996) помогао је у успостављању

Елие је пионир поџанра књига које би се могле назвати 'роштиљање', и његових књига Смокестацк Лигхтнинг: Авантуре у срцу земље са роштиља (1996) остаје један од најбољих облика. Хронична путовања његовог и фотографа Франка Стеварта кроз Југ у потрази за „овом уметношћу, тако виталном за наш национални идентитет“, истовремено је и историјски снимак једне ере и лирска медитација о значењу роштиља. Објављен је у време када су Американци тек почели да откривају своје традиције роштиљања, а надахнуо је много више писаца и истраживача роштиља који су кренули његовим стопама.